1、<p>　　食品工廠設計與環(huán)境保護大作業(yè)</p><p>　　3000 噸/ 年花生蛋白飲料工藝設計</p><p><b>　　姓名 :</b></p><p><b>　　班級：</b></p><p><b>　　專業(yè) :</b></p><

2、p><b>　　學號 :</b></p><p><b>　　指導教師 :</b></p><p><b>　　1</b></p><p><b>　　目錄</b></p><p>　　一．工藝流程圖錯 誤！未定義書簽。</p>&l

3、t;p><b>　　二．概述4</b></p><p>　　2.1 市場背景4</p><p>　　2.2 生產規(guī)模4</p><p>　　2.3 產品方案4</p><p>　　2.4 規(guī)格及班產量錯誤！未定義書簽。</p><p>　　三．生產工藝流程簡述5</p>

4、;<p>　　3.1 加工工藝流程5</p><p>　　3.2 主要操作技術條件和關鍵工藝參數5</p><p>　　3.3 產品配料工藝及檢測方法6</p><p>　　3.4 質量控制指標9</p><p>　　四 . 原料、輔料、包材、水、電、汽的消耗指標9</p><p>　　4.1

5、原輔料的計算（年消耗量）9</p><p><b>　　4.2 包材10</b></p><p>　　4.3 水、電、氣消耗指標10</p><p>　　4.4 非工業(yè)、普通工業(yè)電價10</p><p>　　4.5 天然氣銷售價格表單位：元/ 立方米11</p><p>　　五 . 車

6、間定員11</p><p>　　六 . 主要設備選型依據及計算，提供選型一覽表11</p><p>　　七 . 成本估算錯 誤！未定義書簽。</p><p>　　八 . 技術、經濟評價14</p><p>　　8.1 技術評價14</p><p>　　8.2 經濟評價14</p><p&

7、gt;<b>　　2</b></p><p><b>　　一． 工藝流程圖</b></p><p>　　花生蛋白飲料生產工藝流程</p><p><b>　　配料</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　

8、花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→均質→灌裝→</p><p>　　封口→殺菌→包裝→檢驗→成品</p><p>　　花生蛋白飲料生產工藝流程圖</p><p><b>　　高位罐</b></p><p><b>　　穩(wěn)定劑</b></p><p><b&

9、gt;　　白砂糖</b></p><p><b>　　化糖罐</b></p><p><b>　　3</b></p><p><b>　　二． 概述</b></p><p><b>　　2.1 市場背景</b></p><p

10、>　　我國飲料市場近年來迅猛發(fā)展， 飲料總產量不斷增加， 其中包裝飲用水仍然占有最大比重，茶飲料、蛋白飲料的發(fā)展勢頭迅猛，比重將有所提高。以椰子、大豆、花生、杏仁、花生等植物果仁、果肉為原料的植物蛋白飲料或將迎來高速發(fā)展期。植物蛋白飲料天生具備的“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的品類特征，符</p><p>　　合飲料市場發(fā)展潮流和趨勢， 越來越受消費者喜愛， 消費人群正在快速增長。 不少企業(yè)看好植物蛋白飲料的市

11、場紛紛進入該領域并取得不小的佳績。 廈門銀鷺花生牛奶銷售額突破 30 億；進入飲料行業(yè)的新軍河北養(yǎng)元六個花生銷售額一舉突破了 10 億大關，成為飲料行業(yè)的一匹黑馬。這再一次證明植物蛋白飲料具有巨大發(fā)展?jié)摿?，這領域也將成為飲料行業(yè)重點發(fā)展的細分市場及行業(yè)發(fā)展的新增長點。</p><p>　　花生不僅味美，而且營養(yǎng)價值很高。其中含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素 B6、維生素 E、維生素 K，以及礦物質鈣、磷、

12、鐵等營養(yǎng)成分，含有 8 種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質。脂肪含量為 44%-45%，蛋白質含量為 24-36%，含糖量為 20%左右。含有豐富的維生素 B2、PP、A、D、 E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發(fā)育，增強記憶的作用。</p><p>　　我國花生栽種面積廣， 總產量較高， 隨著我國經濟的迅速發(fā)展， 綜合國力的增強和人民生

13、活水平的提高。 花生的消費量會因為人們保健意識的增強而逐年上升。同時花生加工產業(yè)的不斷進步， 多元化的花生產品的開發(fā)生產必定會促進花生消費的上升。所以，花生蛋白飲料的市場潛力巨大。</p><p><b>　　2.2 生產規(guī)模</b></p><p>　　年產量 3000 噸。按生產時間 250~300 天/ 年計，取 300 天，每天兩班，由此可算出的平均每天的產量

14、為：</p><p>　　3000∕300=10（噸∕天）</p><p><b>　　2.3 產品方案</b></p><p>　　產品名稱規(guī)格生產班次年產量每天產量</p><p>　　花生蛋白飲料250ml/盒每天兩班3000噸10噸</p><p>　　2.4 規(guī)格及班產量

15、</p><p>　　按每天兩班，則班產量為：</p><p><b>　　4</b></p><p>　　10/2=5 噸 / 班</p><p>　　每天工作 8 小時，則每班每小時產量為：</p><p>　　5000/8=625kg∕（班 / 小時）</p><p>

16、;　　一盒花生蛋白飲料按250g 計，則每天每班生產盒數：</p><p>　　5000000/250=20000 盒/ 天</p><p>　　每件 24 盒，則每天每班生產件數：</p><p>　　20000/24=833 件 / 天</p><p>　　三． 生產工藝流程簡述</p><p>　　3.1 加工

17、工藝流程</p><p><b>　　配料</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→均質→灌裝→</p><p>　　封口→殺菌→包裝→檢驗→成品</p><p>　　3.2 主要操作技術條件和關鍵工

18、藝參數</p><p>　　選料：選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料，并除去雜質。</p><p>　　烘烤：在 130℃高溫下烘烤 10 分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生特殊的香味。</p><p>　　去紅衣 : 人工脫去花生衣，使仁含衣率在 2%以下，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花

19、生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。</p><p>　　浸泡 : 用 pH 為 7.5 到 8.0 的溫水并加入 0.5%的碳酸氫鈉浸泡 24 小時，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。</p><p>　　磨漿 : 將浸泡后的花生仁用清水沖洗 3～4 遍、瀝干，再按照花生仁與水的比例 1： 8 進行磨漿。</p><p>　　過濾

20、: 磨漿后的花生用 120 目的濾布過濾。</p><p>　　加熱 : 將濾后的花生乳加熱煮沸，當溫度達80℃以后，液面起泡、假沸，產生不</p><p>　　少汽泡沫，此時可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達94℃～ 96℃時，液面</p><p>　　翻液，維持 1～2 分鐘，即可達到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白質變</p><

21、;p>　　性，產生分層、沉淀現(xiàn)象。</p><p><b>　　5</b></p><p>　　配料 : 花生 10%～ 12%,蔗糖 5%～7%,乳糖適量，沖稠劑 0.03%, 乳化劑 0.4%～0.5%,</p><p>　　軟化過濾殺菌后的飲料水。</p><p>　　均質 : 把配好的料液在 GYB500

22、0-6S高壓均質機經 20～25MPa高壓下進行均質處理</p><p>　　以達均勻 ,細膩 ,提高分散性和乳化穩(wěn)定性之目即可灌裝，均質時料液溫度為</p><p><b>　　70℃～ 90℃。</b></p><p>　　殺菌、冷卻 : 成品灌裝封口后，在 85℃的溫度下保持 15 分鐘進行殺菌，然后分段冷卻。</p>

23、<p><b>　　注意事項 :</b></p><p>　　用磨漿機將花生進行磨漿時，注意調節(jié)好磨的間隙，以 0.05 毫米為最適，使之產生像天然乳那樣均勻的懸浮粒度。 如間隙過大， 花生漿顆粒過粗、 影響其纖維組織徹底破碎， 包在花生仁里的蛋白質不能充分地提出， 從而使花生原漿濃度低，影響其質量，降低營養(yǎng)價值。如果間隙小，顆粒細，在漿渣分離時部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用

24、，連同凝固蛋白質沉人底部，產生沉淀、分層現(xiàn)象，影響質量。</p><p>　　3.3 產品配料工藝及檢測方法</p><p>　　以單因素試驗選擇原輔料的品種并確定水平取值，對產品口感和風味采用感</p><p>　　官綜合評價方法評價。產品口感和風味綜合評價標準見表1。</p><p>　　(1) 感官評分標準見下表：</p>

25、;<p><b>　　穩(wěn)定劑復合實驗</b></p><p><b>　　6</b></p><p>　　選擇黃原膠、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯作為穩(wěn)定劑，總量控</p><p>　　制在 0．3%以內，對多組合復合穩(wěn)定劑分別進行實驗，從而確定穩(wěn)定劑的最佳配比方案。</p><p

26、><b>　　結果與分析</b></p><p>　　主要原輔料配比對產品口感和風味影響十分顯著，選取花生漿、蔗糖為主要</p><p>　　原輔料，進行實驗。實驗結果下表。 從下表的實驗結果可知： 最優(yōu)組合是 A2B2，</p><p>　　即最佳配比為： 花生漿用量 12％，蔗糖含量 6％。實驗表明上述配比所得的花生</p

27、><p>　　研究花生蛋白飲料的生產工藝，結果表明原輔料配比為 12％花生漿 ( 由花生仁和水按 l ： 10的質量比研磨成，具體見工藝 ) 和6％蔗糖．采用 0．03％黃原膠、</p><p>　　O．05％卡拉膠、 0．10％蔗糖脂肪酸酯和 0．10％分子蒸餾單甘酯組成的復合穩(wěn)定劑可獲得理想的穩(wěn)定效果。</p><p><b>　　檢驗方法</b&g

28、t;</p><p>　?、俚鞍踪|檢驗采用凱氏定氮法。</p><p>　　樣品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使其內蛋白質分解，分解的氨與硫</p><p>　　酸結合生成硫酸銨，然后間化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收以后再用鹽酸標準</p><p>　　溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為樣品中蛋白質的大概含量。</p>&l

29、t;p>　?、谥緳z驗采用皂化法。</p><p>　　脂肪在 KOH乙醇溶液中被皂化為鉀肥皂，鉀肥皂被鹽酸酸化水解為脂肪</p><p>　　酸，過剩的 KOH被中和。游離的脂肪酸用石油醚醚萃取。吸取一定量的萃取</p><p><b>　　7</b></p><p>　　液蒸去石油醚后以中性乙醇溶解脂肪酸后

30、，用KOH標準溶液滴定。更具KOH</p><p>　　的消耗量，加入石油醚萃取后，根據溶解于酒精層未被萃取出的殘留脂肪酸</p><p>　　的高爾風系數，即可算出脂肪酸含量。</p><p>　?、厶堑臋z測采用菲林試劑法。</p><p>　　樣品中的糖類水解成葡萄糖，用菲林試劑測定生成的單糖量，進而算出</p>&l

31、t;p><b>　　糖的總量。</b></p><p>　?、墚a品中添加劑山梨酸鉀采用氧化比色法測定。</p><p>　　自樣品中提取出山梨酸鉀，與硫酸和重鉻酸鉀氧化作用下產生丙二醛。</p><p>　　丙二醛和硫代巴比妥酸作用產生紅色化合物，其紅色的深淺與丙二醛的濃度</p><p>　　成正比，符合比爾

32、定律，故可用分光光度計比色測定。</p><p><b>　　⑤重金屬檢測。</b></p><p>　　鉛采用雙硫腙法測定： 雙硫腙與鉛在 PH約為 9 是形成絡合物。 該絡合物溶于氯仿和四氯化碳等有機溶劑中，呈紅色。其深淺與鉛離子濃度成正比，可用比色法測定。</p><p>　　銅采用二乙硫代氨甲酸鈉比色法測定： 在氨堿性溶液中（PH約

33、9.0 ～ 9.2 ），銅離子與二乙硫代氨甲酸鈉作用， 生成黃色到棕黃色絡合物，溶于四氯化碳中可于 440nm波長處作比色測定。</p><p>　　砷采用古蔡氏法測定：樣品中的砷被氫還原成砷化氫，通過醋酸鉛棉花除去硫化氫后，遇溴化汞濾紙產生黃到黑色的斑點，色斑的深度和砷的濃度成正比。</p><p><b>　　產品微生物的檢測。</b></p>&l

34、t;p>　　細菌總數的檢測：將樣品稀釋至盡量低的濃度，采用平板涂布法將樣品</p><p>　　涂在培養(yǎng)基上， 在一定條件下， 一般為 37℃左右 24 到 48 小時培養(yǎng)， 后測定</p><p>　　的菌落數即細菌總數。</p><p>　　致病菌檢測：進行增菌培養(yǎng)—分離培養(yǎng)—生化反應—血清鑒定。</p><p>　　3.4 質量控

35、制指標（ 1）感官指標</p><p>　　色澤：乳白色，均勻一致</p><p>　　組織狀態(tài)：均勻，不分層、略有沉淀現(xiàn)象。</p><p><b>　　8</b></p><p>　　滋味：口感細膩，有特有的花生香氣。</p><p><b>　　2）理化指標</b>&l

36、t;/p><p>　　總糖 5%～ 7%;蛋白質 3.5%～4.3%; 脂肪 2.6%～3.3%.</p><p><b>　　衛(wèi)生指標 :</b></p><p>　　細菌總數（個 / mL）≤100; 大腸菌群（個 /mL）≤6; 鉛≤ 1mg/kg; 砷≤ 0.5mg/kg;</p><p>　　銅≤ 5mg/kg;

37、致病菌不得檢出。食品添加劑的使用要符合GB2760-2011規(guī)定。</p><p>　　四 . 原料、輔料、包材、水、電、汽的消耗指標</p><p>　　4.1 原輔料的計算（年消耗量）</p><p>　　花生漿（花生： 3000 噸× 12%×1/11=32.73 噸；水： 3000 噸× 12%×10/11=327.

38、27 噸）</p><p>　　白砂糖 3000 噸× 6%=180噸；復合穩(wěn)定劑（0．03％黃原膠、O．05％卡拉膠、0．10％蔗糖脂肪酸酯和 0．10％</p><p>　　分子蒸餾單甘酯） 3000 噸× 0.28%=8.4 噸</p><p><b>　　4.2 包材</b></p><p&g

39、t;　　紙箱 =件數 =833*2*300=500000 個</p><p>　　為了銷售的方便和大眾的認可度的問題，本生產線采用利樂包裝。</p><p>　　利樂包成本為 0.3 元每盒。</p><p>　　包裝后移至 5℃以下的冷庫保藏。</p><p>　　4.3 水、電、氣消耗指標</p><p>　　污

40、水處理費終端價格</p><p><b>　　類型自來水價格</b></p><p>　　（元 / ? ）（元 / ? ）</p><p><b>　　含娛樂 業(yè)； 健身</b></p><p>　　5.601.807.40</p><p><b>　　房

41、、休閑會所、美</b></p><p><b>　　9</b></p><p><b>　　容美發(fā)、茶樓、釀</b></p><p><b>　　酒、飲料業(yè)、飲用</b></p><p><b>　　水制造 （含 純凈</b></p>

42、;<p><b>　　水）、煙草加工等。</b></p><p>　　4.4 非工業(yè)、普通工業(yè)電價</p><p>　　4.5 天然氣銷售價格表單位：元/ 立方米</p><p><b>　　五 . 車間定員</b></p><p>　　由年產量： 3000 噸/ 年，以 300 天

43、 / 年生產計算</p><p>　　日產量： 10 噸/ 天每日班數： 2 班 8 小時 / 班計算得：班產量為 5 噸/ 班, 2500 盒/ （班 / 小時）</p><p><b>　　10</b></p><p>　　六．主要設備選型依據及計算，提供選型一覽表</p><p>　　班產量為 5 噸/ 班，每班每

44、小時產量為3000000∕（ 300*8） /2=625kg ∕h，</p><p>　　每班每小時灌裝的盒數為625000/250=2500 盒 / （班 / 小時），日產量為：</p><p>　　2500×2×8=40000 盒/ 天。若每件 24 盒，則日產量為： 40000/24 ，即約 1666（件</p><p>　　/ 天）。

45、班產量為（ 833 件/ 天）。</p><p><b>　　11</b></p><p><b>　　七 . 成本估算</b></p><p>　　原輔料成本 （計算按照有 6%損耗的總用量）</p><p>　　查資料有：花生仁為13 元每千克，復合穩(wěn)定劑約34 元每千克，白砂糖約<

46、/p><p><b>　　7.3 元每千克。</b></p><p>　　每年用量用年原料成本計算：</p><p>　　花生仁 32.73 × 13×1000×1.06=45.1 （萬元 / 年）白砂糖 180×7.3 × 1000× 1.06=139.29 （萬元 / 年）復合穩(wěn)定劑

47、8.4 ×34× 1000× 1.06=30.27 （萬元 / 年）</p><p><b>　　包裝成本：</b></p><p>　　利樂盒的成本： 0.3 ×20000×300×2×1.06 =381.6 （萬元 / 年）</p><p>　　紙箱的成本： 1×

48、; 500000×1.06 ≈53（萬元 / 年）</p><p>　　總包裝年成本為381.6+53=434.6( 萬元 / 年)</p><p><b>　　設備總價值 ：</b></p><p>　　3×0.1+1 × 0.69+3 ×0.1+3 × 0.35+2× 0.51

49、+1 ×6+1×2.7+2 ×4.9385+1×</p><p>　　0.15+1 ×3.5+2 ×1.18+2 ×2.8+1 ×4.5+1 ×4.24+1 × 5.8+1 ×7+3× 0.78=57.427( 萬元 )</p><p><b>　　加工成本計算

50、：</b></p><p><b>　　（ 1）、工資支出</b></p><p>　　按平均工資計算， 工資加社保人均為 20000 元/ 年。公司員工 42 人，年工資總支出為 20000×42=84（萬元）</p><p><b>　　12</b></p><p>　　（

51、 2）、水電氣用量</p><p>　　根據工廠生產經驗， 每生產一噸花生蛋白飲料， 所消耗的水為 8～15 噸，本</p><p>　　設計以 10 噸計，消耗電為107.86kw/h, 消耗汽為 0.24 ～0.4 噸，取中間值，本</p><p>　　設計以 0.32 噸計。</p><p>　　水費： 7.4 ×10&#

52、215; 3000=22.2（萬元 / 年）（水按照一立方米為一噸計）</p><p>　　電費： 107.86kw/h × 8× 280×0.6928 ≈16.73 （萬元 / 年）</p><p>　　汽費： 2.2 ÷0.7174 ×1000×0.32 ×3000≈294.39 （萬元 / 年）</p>

53、<p>　　（ 3）、固定資產折舊費</p><p>　　目前固定資產折舊率多采用本行業(yè)一般平均折舊率12.5%, 折舊期 8 年。估</p><p>　　算設備成本在 57 萬元，年折舊費為7.125 萬元。</p><p><b>　　待估算資金</b></p><p>　　由于價格較大變動及其他

54、不可預知因素，預計待估算資金25 萬元左右。</p><p><b>　　總成本及總產值</b></p><p>　　總成本 =原料成本 +包裝成本 +人員工資 +耗能 +設備折舊</p><p>　　=45.1+139.29+30.27+434.6+84+22.2+16.73+294.39+7.125=1073.705萬元。</p&

55、gt;<p>　　則每瓶成本 =總成本 / 產量 =10737050/12000000≈0.9 （元 / 盒）每箱成本為 0.9 ×24=21.6 （元 / 箱）</p><p>　　假設零售價為 2.5 元，則每箱零售價格為60 元</p><p>　　出廠價格 =售價 /1.15 ，故每箱出廠價為60/1.15 ≈52.2 元</p><

56、;p>　　每盒出廠價為 2.5/1.15 ≈ 2.2 元</p><p>　　又由于供價等于（ 0.7 ～ 0.8 ）×出廠價，式中系數取 0.8 售價較合理。供價 =0.8 × 60=48元/ 件， 2.2 ×0.8=1.76 （元 / 盒），大于成本，且售價定為</p><p>　　2.5 元較為合理。</p><p>　

57、　由此有總供價 =1.76 × 12000000=2112（萬元 / 年）總產值 =2.2 ×12000000=2640（萬元 / 年）</p><p><b>　　運費</b></p><p>　　運費 =（ 0.015 ～0.03 ）×總產值 =0.015 × 2640=39.6（萬元 / 年）管理費 一般管理費占總產值

58、1%～3%，取 2%，約為 52.8 萬元。</p><p><b>　　項目總投資</b></p><p><b>　　13</b></p><p>　　總投資 =原料、包裝成本 +設備費用 +包材費用 +待估算資金 +加工成本 +其他費用</p><p>　　=45.1+139.29+30.27

59、+434.6+57+25+84+22.2+16.73+294.39+7.125+39.6+52.8</p><p>　　=1248.105（萬元）</p><p>　　八 . 技術、經濟評價</p><p><b>　　8.1 技術評價</b></p><p>　　1） 經一定工藝處理，均質，可使飲料均勻一致而不分層，口

60、感細膩、光滑</p><p>　　2） 脫去花生衣，可以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀</p><p>　　3） 在 130℃高溫下烘烤 10 分鐘，可賦于花生乳特殊的香味</p><p><b>　　8.2 經濟評價</b></p><p><b>　?。?1）

61、稅金：</b></p><p>　　產品增值稅 ={ 出廠價 - 直接成本價 ( 原輔料和包裝 )} ×17%</p><p>　?。?112-1073.705 ）× 17%</p><p>　　=176.51（萬元 / 年）（17%為基本稅率）</p><p>　　企業(yè)所得稅 =（毛利潤 - 增值稅）

62、15; 33%</p><p>　　（2640-1248.105-176.51 ）× 33%=401萬元 / 年）</p><p><b>　　2）純利潤：</b></p><p>　　純利潤 =毛利潤 - 增值稅 - 企業(yè)所得稅 =2640-1248.105-176.51-401=779.385</p><p&

63、gt;<b>　?。ㄈf元 / 年）</b></p><p>　　（ 3）銷售利潤率：</p><p>　　銷售利潤率 =純利潤÷銷售收入</p><p>　　=779.385/2640 ≈29.52%</p><p>　　總投資回收期 =項目總投資 / （銷售收入 - 產品成本）</p><

64、p>　　=1248.105/ （2640-1073.705 ）</p><p>　　=0.8年，即約一年不到即可回收投資開始盈利。</p><p><b>　　14</b></p><p>　　根據以上經濟分析結果可知， 本方案銷售利潤率較可觀， 能較快的收回成本，</p><p>　　并且盈利，從而此方案可行性