1、第二章 食品的污染、食源性疾病和食物中毒,請您思考,食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人員污染食品的可能途徑有哪些？,第一節(jié) 食品的污染,一、食品污染的種類二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源,一、食品污染的種類,按其性質(zhì)可分為以下三類： 1．生物性污染 2．化學(xué)性污染 3．放射性污染,二、食品加工中的污染源,（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品 2、紅肉制品

2、3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品 5、食品配料,1、乳制品,,乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過程中的污染。,2、紅肉制品,對健康且充滿活力的動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚，胃腸道和呼吸道。動物的淋巴細胞和體內(nèi)抗體能有效控制動物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過程中，當(dāng)血液流出動物體內(nèi)時，其內(nèi)部防御機制也隨之破壞。,3、家禽產(chǎn)品,生產(chǎn)過程中家禽極易被

3、沙門氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門氏菌的傳播。,4、海產(chǎn)食品,海產(chǎn)食品是微生物生長的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運輸和銷售過程中極易受到微生物污染。,5、配料,配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。,二、食品加工中的污染源,（二）其它污染源 1、設(shè)備 2、食品加工人員 3、空氣 4、污水 5、昆蟲和嚙齒動物

4、6、有毒化學(xué)制品,1、設(shè)備,生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計符合衛(wèi)生要求，它也會聚集微生物和其他來自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料的污染物。,2、食品加工人員,在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。,3、空氣,微生物污染也可能來自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這

5、種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成的，也可能是不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作引起的。,4、污水,未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會污染其中的水和生物有機體，如海產(chǎn)品。,5、昆蟲和嚙齒動物,蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現(xiàn)。這些害蟲通過其排泄物、嘴

6、、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時，將污物流到干凈的食品上。,6、有毒化學(xué)制品,有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。事實上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點，但清潔劑必須貼有十分醒目的標簽。,第二節(jié) 食源性疾病和食物中毒,請您思考,什么是食源性疾?。渴裁词鞘澄镏卸?？食物中毒有什么特點？食用了帶廣州管圓線蟲的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？,一、食源性疾病,（一）食源性疾病的概念和范疇（二）食源性

7、疾病的預(yù)防,（一）食源性疾病的概念和范疇,食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。,（二）食源性疾病的預(yù)防,在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售各個環(huán)節(jié)防止污染。 嚴格健康檢查和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知

8、識。 進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。,二、食物中毒,（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類 （三）食物中毒的分類 （四）食物中毒的發(fā)病特點,(一)、食物中毒的概念和范疇,食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。 范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染病（如傷寒、病毒性肝炎等）和寄生蟲病、食物過敏

9、、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。,(二)、中毒食品的分類,中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類： （1）細菌性中毒食品 指含有細菌或細菌毒素的食品。 （2）真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。 （3）動物性中毒食品 ①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。,(二)、中毒食品的分

10、類,（4）植物性中毒食品 ①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。②在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學(xué)性中毒食品 ①被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。③添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品

11、添加劑的食品。④營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?。,(三)、食物中毒的分類,1、細菌性食物中毒指人們攝入細菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中，被細菌污染，細菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細菌性食物中毒分為3個類型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。 （2

12、）毒素型 由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。,(三)、食物中毒的分類,2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可

13、發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。3、動物性食物中毒食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。特點：中毒發(fā)病率和病死率因動物性食品種類而有所差異，有一定的地區(qū)性。,(三)、食物中毒的分類,4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。特點：中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。5、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒。特點

14、：化學(xué)性食物中毒發(fā)生的幾率相對較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。,(四)、食物中毒的發(fā)病特點,（1）發(fā)病急（2）臨床表現(xiàn)相似 （3）發(fā)病范圍局限 （4）人與人之間無直接傳染 （5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點,(五)、食物中毒的處理,有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運動障礙等食物中毒的典型癥狀時，請注意：1、想吐的話，應(yīng)讓其吐出，出現(xiàn)脫水癥狀要送醫(yī)院。2、為防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應(yīng)讓病

15、人側(cè)臥，便于吐出。3、在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補充水分。4、用塑料袋留好嘔吐物或大便，帶著去醫(yī)院檢查，有助于診斷。,五、食物中毒的處理,5、不要輕易地給病人服止瀉藥，以免貽誤病情。6、如腹痛劇烈，可取仰睡姿勢并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張。7、腹部蓋毯子保暖，這有助于血液循環(huán)。8、當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，謹防休克癥狀。9、出現(xiàn)抽搐、痙攣時癥狀時，馬上將病人移至周圍沒危