1、貴州大學碩士研究生入學考試大綱貴州大學碩士研究生入學考試大綱考試科目代碼及名稱：653一、考試基本要求一、考試基本要求本科目考試著重考核考生掌握《食品化學》基本概念、基本思想、基本分析方法和基本理論的程度，要求考生對《食品化學》理論體系的基本框架有一個比較全面的了解，并能綜合運用所學的《食品化學》知識分析食品加工與安全中的問題。二、適用范圍二、適用范圍適用于食品科學與工程專業(yè)三、考試形式三、考試形式閉卷，180分鐘四、考試內(nèi)容和考試要求

2、四、考試內(nèi)容和考試要求1緒論（1）什么是食品化學；（2）食品中可能發(fā)生的一些非需宜變化；（3）食品發(fā)生哪些變質(zhì)及其變質(zhì)的原因；（4）食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學變化。（5）食品在貯藏加工過程中發(fā)生的變化和原因；（6）食品化學在食品科學中的地位；（7）食品化學的研究方法；（8）食品化學研究的內(nèi)容和范疇；（9）食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用；（10）食品化學的發(fā)展簡吏及前景。2水分（1）水在食品中的重要作用；（2）水和冰的結(jié)構(gòu)及性

3、質(zhì)；（3）食品的凍結(jié)和解凍；（4）水在食品中的存在狀態(tài)；（5）食品中水與溶質(zhì)的相互作用；（6）水活度的定義；（7）水分活度和水分吸濕等溫線的相關性；（8）水分活度與食品和穩(wěn)定性之間的關系；（9）水分子流動性與水分活度的關系及意義。3碳水化合物（1）碳水化合物在食品中的作用；（2）糖的定義和分類；（3）單糖，寡糖的物理特性及食品學意義；（4）單糖，寡糖的化學特性及食品學意義；（5）主要的單糖、寡糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工和貯藏中的作用；

4、（6）多糖的性質(zhì)；（7）主要多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應用。4.脂類（1）脂類的分類；(2)主要脂類的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；（3）脂肪酸的組成特征和命名；（4）脂類在食品加工的物理性質(zhì)；（5）脂類在食品加工的化學性質(zhì)；脂類食品加工貯藏過程中的化學變化機理及其控制；（6）油脂的質(zhì)量指標及穩(wěn)定性評價；（7）油脂加工化學原理。5蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)定義、組成、性質(zhì)、作用、分類和分類；（2）氨基酸和肽的結(jié)構(gòu)組成、性質(zhì)、分類和分類；（3）蛋白質(zhì)的變性作用

5、及影響因素；（4）食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；（5）蛋白質(zhì)在加工中的化學變化及其控制；（6）蛋白質(zhì)改性機理。6.維生素和礦物質(zhì)（1）維生素的分類；（2）維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持；.（3）主要維生素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；（4）礦物質(zhì)的分類；（5）礦物質(zhì)在食品加工過程變化；（6）主要維生素和礦物質(zhì)對人體的作用。7.食品顏色（1）食品色素的來源及分類；（2）食品顏色呈色機理；（3）食品中主要顏色的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；（4）食品褐變機理及控制。8.食