1、1食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用一、前言隨著人們生活水平的提高及飲食結(jié)構(gòu)的變化，在傳統(tǒng)追求色、香、味的同時(shí)，更加重視食品的功能化、特性化和多樣性，無(wú)論怎樣更新，食品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性是保障和提高人類健康最重要的前提。所以要達(dá)到上述目標(biāo)，正確和科學(xué)使用食品乳化劑尤為重要，基于此，我們技術(shù)工作者嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》研發(fā)、生產(chǎn)、推薦使用優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的食品乳化劑，勇?lián)称钒踩厝?。二、食品乳化劑?/p>

2、特性及乳化機(jī)理食品乳化劑是一類能使兩種或兩種互不相容構(gòu)成相（如：油和水）均勻地形成分散或乳狀（乳濁）體的活性物質(zhì)。其特性取決于乳化劑的HLB值（親水親油平衡值），而HLB值的大小取決于乳化劑的分子構(gòu)成，乳化劑分子親水基團(tuán)數(shù)量多（如：OH基），表現(xiàn)出強(qiáng)的親水性，即HLB值偏高，形成水包油（OW）型乳化劑若乳化劑分子中碳?xì)滏溤介L(zhǎng)（如：CH3—CH2—CH2—……）親油基團(tuán)大，則親油性強(qiáng)，HLB值偏低，形成油包水（WO）型乳化劑，人們規(guī)定親水

3、性100%乳化劑，HLB值為20（以油酸鉀為代表）親油性100%，HLB值為零（以石蠟為代表）期間分成20等分，如圖一所示：HLB值1～6易形成WO型乳化體系，其中1～3為消泡劑，3.5～6為油包水型乳化劑。6～20易形成OW型乳化體系，其中7～8為潤(rùn)濕劑，8～18為油水型乳化劑，13～15為洗滌劑，15～18為去污、加溶劑。截止2006年《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部公告》我國(guó)已批準(zhǔn)使用的食品乳化劑為36種，主要為陰離子和非離子，極少量?jī)尚噪x

4、子，據(jù)相關(guān)資料報(bào)道，我國(guó)目前年用量4萬(wàn)噸左右，其中單甘酯2萬(wàn)噸左右。現(xiàn)將主要品種及特性列于表一。表一乳化劑主要品種及特性單甘酯（GMSDGMS）特性:乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸鈉（SSL）特性:增筋、乳化、防老化、保鮮、增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)硬脂酰乳酸鈣鈉(CSLSSL)特性:增筋、乳化、防老化、保鮮、增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu).三聚甘油單硬脂酸酯（PGFE）特性:較強(qiáng)的乳化性，保濕、柔軟性、防止淀粉回生老化雙乙酰

5、酒石酸單（雙）甘油酯（DATEM）特性:乳化、增加面團(tuán)彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭體積，防止老化.月桂酸辛酸單甘酯（GMLGMC）特性:乳化、分散、防腐、保鮮.3其關(guān)系見(jiàn)表二：表二、乳化體系的穩(wěn)定性與粒子大小、外觀的關(guān)系非連續(xù)相粒子大小（μm)穩(wěn)定性乳化體系外觀＜0.05高度穩(wěn)定透明0.050.1優(yōu)良半透明0.11.0良好藍(lán)白色1.010.0乳狀懸浮液乳白色＞10.0很快破乳粗糙分層四、油脂乳化滲透于各類食品及改良劑1.用于食品的

6、主要油脂品種和相適宜的HLB值，見(jiàn)表三表三、油脂品種與乳化時(shí)適宜的HLB值油脂名稱適宜HLB值可可脂6玉米油810大豆油6棉籽油56椰子油56豬油5棕櫚油710氫化棕櫚油78菜籽油9氫化花生油67牛脂6礦物油10122.不同類型食品首選乳化劑（1）面制品用乳化劑面包：SSL、CSLSSL、DATEM、DGMS、GML饅頭：SSL、CSLSSL、DATEM、DGMS、GML糕點(diǎn)：SSL、PGMS、GMS、S60、SE、GML面條、方便面：