1、廣州人素有煲湯的習(xí)慣，來(lái)到這里這么久，也能入鄉(xiāng)隨俗的煲?guī)卓詈?jiǎn)單的湯，大部分做法都是肉類(lèi)，海產(chǎn)類(lèi)和蔬菜加以中藥一起熬煮，經(jīng)常飲用，有很多保健作用。由此便查閱了一些與其相關(guān)的常識(shí)。不過(guò)藥材之間的搭配要多多注意。以下是我們常用于煲湯的材料，看似不驚奇，也有我們不知道的作用。芥菜仔：利尿消腫、解毒消炎。鴿肉:在民間中被稱(chēng)為“甜血?jiǎng)游铩?，四季均可入饌，它有滋陰壯?yáng)、養(yǎng)血補(bǔ)氣、清熱解毒之功效。白豆角:纖維多，均性平味甘、淡，有健脾益氣、消暑化濕的作

2、用。紅蘿卜：為“果、蔬、藥”兼用之品，性平味甘，中醫(yī)認(rèn)為其能補(bǔ)中下氣、利胸膈、潤(rùn)腸胃、安五臟。秋令時(shí)常食能增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力和潤(rùn)澤肌膚。鮮荷葉：解暑熱、清暑氣。檸檬：生津解暑、健脾消食；蓮子：益心、補(bǔ)腎、健脾、止瀉、固精、安神；薏米：健脾止瀉、清熱解毒、祛濕除痹；雞內(nèi)金：消食積、止遺尿、化結(jié)石；豬瘦肉：滋陰潤(rùn)燥。蟹肉：鮮美且含豐富的蛋白質(zhì)和膽固醇、游離氨基酸等，中醫(yī)認(rèn)為其性寒味甘、咸，有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血、通經(jīng)絡(luò)、利肢節(jié)、續(xù)

3、絕傷、滋肝陰和充胃液的作用。莧菜：原產(chǎn)我國(guó)，甲骨文中已有“莧”字，現(xiàn)全國(guó)各地均有，它質(zhì)嫩肥壯、勻滑柔軟，其鈣的含量比菠菜高3倍，鉀的含量超過(guò)蘋(píng)果，鐵的含量亦十分豐富。它能清熱解毒。辣椒葉：味辛性熱，近年已成為酒家常用菜蔬，它能除寒濕、逐冷痹。牛肉：性溫味甘，有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎的作用，玉米：香甜，能健脾胃、和中焦?；ㄉ貉a(bǔ)脾益氣、養(yǎng)血潤(rùn)燥。鯽魚(yú)：有益氣健脾的作用。玉竹：為養(yǎng)陰類(lèi)的中藥材，性平味甘，入肺、胃經(jīng)

4、，功能補(bǔ)陰潤(rùn)燥、生津止渴，善治肺胃陰虛燥熱之癥。沙參：亦為養(yǎng)陰類(lèi)的中藥材。鷓鴣則有補(bǔ)虛健胃之功。@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@2能有人認(rèn)為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮，這有什么難的？其實(shí)，煲湯的學(xué)問(wèn)數(shù)不勝數(shù)。一鍋好湯不僅要有“精挑細(xì)選”的材料，還需要“天衣無(wú)縫”的配合、“拿捏得當(dāng)”的火候等。就此，記者采訪了中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)烹飪名

5、師石萬(wàn)榮先生。煲湯，選料很關(guān)鍵一、選料要得當(dāng)這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等，這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。俗話說(shuō)，“肉吃鮮殺、魚(yú)吃跳”，但王宜表示，剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯，我們所說(shuō)的“鮮”，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3—5小時(shí)，此時(shí)，魚(yú)、畜或禽肉中的各種酶，會(huì)使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪

6、酸，味道最佳。此外，采購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意，肉類(lèi)最好異味小、血污少。二、搭配有講究在做湯的時(shí)候，一般不需添加奶或奶粉來(lái)增稠，一來(lái)這些材料經(jīng)不起時(shí)間的“考驗(yàn)”，容易出沫子，使湯渾濁，二來(lái)口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。許多食物已有固定的搭配模式，可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說(shuō)，煲魚(yú)翅湯時(shí)，不妨加入肉、蛋等，可以使魚(yú)翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到最好；海帶燉肉湯，酸性食海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海

7、帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。三、火候要適宜一般而言，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時(shí)食物溫度應(yīng)該長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃—100℃。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯既清澈，又濃醇。四、時(shí)間勿太久王宜主任指出，許多人心中有個(gè)誤區(qū)，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越好，其實(shí)，這樣反而容易破壞食物中的氨基