1、花果香型工夫紅茶是具有烏龍茶花果香特征的新型紅茶，其以獨(dú)特的香氣特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的青睞，其品質(zhì)形成與品種選擇和烏龍茶搖青工藝技術(shù)的融入關(guān)系密切。目前有關(guān)其香氣形成的酶學(xué)機(jī)理、加工中香氣的動(dòng)態(tài)變化及其香氣特征的研究尚未深入。本研究針對(duì)花果香型工夫紅茶香氣形成關(guān)鍵的搖青工藝開展研究，設(shè)置不同程度的搖青處理，研究不同品種、不同嫩度的原料在加工過(guò)程中β-葡萄糖苷酶活性的變化，探討花果香型工夫紅茶香氣形成的機(jī)理；通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)和搖青工藝紅茶加工在制

2、品香氣變化進(jìn)行測(cè)定分析，研究不同工藝紅茶加工過(guò)程中香氣的動(dòng)態(tài)變化，并對(duì)不同搖青程度處理的成品茶香氣成分進(jìn)行分析，探討加工工藝對(duì)花果香工夫紅茶品質(zhì)的影響；通過(guò)測(cè)定不同品種及其不同工藝紅茶的香氣成分，運(yùn)用主成分分析、聚類分析和方差分析等方法研究其香氣特征成分，同時(shí)結(jié)合感官審評(píng)，總結(jié)傳統(tǒng)品種與高香品種紅茶香氣差異，傳統(tǒng)工藝與搖青工藝紅茶的香氣差異，并初步建立紅茶香氣的評(píng)價(jià)模型。研究結(jié)果如下：
　　1、搖青對(duì)金牡丹紅茶加工中β-葡萄糖苷酶

3、活性的影響
　　在小開面金牡丹中，萎凋過(guò)程中，搖青程度高有利于提高前期酶活性水平，不利于后期酶活性水平的保持，整個(gè)萎凋期間各搖青處理酶活性均值均較傳統(tǒng)工藝高，且隨著搖青程度的深入其酶活性均值提高。在揉捻發(fā)酵階段，酶活性均值表現(xiàn)為傳統(tǒng)工藝高于搖青工藝。
　　在1芽3葉金牡丹中，萎凋過(guò)程中，輕搖青對(duì)其酶活性的提高有利。在揉捻后，2、3次搖青酶活性水平降至較低并保持到發(fā)酵階段，1次搖青處理和傳統(tǒng)工藝在揉捻后降至較低，在發(fā)酵后期有所

4、上升。
　　2、搖青對(duì)紫牡丹紅茶加工中β-葡萄糖苷酶活性的影響
　　在小開面的紫牡丹中，萎凋過(guò)程中，各搖青處理酶活性變化趨勢(shì)較為接近，而與傳統(tǒng)工藝酶活性變化趨勢(shì)呈此消彼漲的變化特點(diǎn)，且搖青工藝均較傳統(tǒng)工藝高。揉捻發(fā)酵階段各處理均呈下降趨勢(shì)，且傳統(tǒng)工藝酶活性較各搖青處理高。
　　3、不同品種花果香型工夫紅茶加工中β-葡萄糖苷酶活性的差異
　　以小開面金牡丹和紫牡丹原料加工花果香型工夫紅茶酶活性的變化特點(diǎn)研究不同品種

5、之間的差異，結(jié)果表明：金牡丹酶活性總體較紫牡丹高。從萎凋至發(fā)酵各階段，金牡丹的酶活性變化幅度較大，而紫牡丹酶活性變化幅度較小。不同搖青處理之間金牡丹的酶活性差異較大，而紫牡丹的酶活性差異較小。在揉捻過(guò)程中，紫牡丹酶活性呈下降的趨勢(shì)，而金牡丹酶活性則呈上升的趨勢(shì)。在發(fā)酵過(guò)程中，紫牡丹和金牡丹均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，紫牡丹品種中平緩下降，金牡丹中則呈現(xiàn)較大的波動(dòng)下降的趨勢(shì)。
　　4、不同嫩度原料花果香型工夫紅茶加工中β-葡萄糖苷酶活性的差異

6、
　　以不同嫩度的金牡丹為研究對(duì)象分析原料嫩度對(duì)酶活性差異的影響。1芽3葉鮮葉酶活性為小開面的1.45倍，在萎凋過(guò)程中1芽3葉酶活性水平均較小開面高。在揉捻過(guò)程中，1芽3葉各處理其酶活性值均出現(xiàn)一定程度的下降，而小開面中各處理均出現(xiàn)較大幅度的上升，各處理均升至加工全過(guò)程中的最大值。在發(fā)酵過(guò)程中，1芽3葉β-葡萄糖苷酶活性均較小開面低。
　　5、傳統(tǒng)和搖青工藝紅茶加工過(guò)程中香氣差異
　　搖青工藝紅茶加工各階段香氣總量、各

7、類香氣組分含量均較傳統(tǒng)工藝高，搖青工藝萎凋葉、揉捻葉、發(fā)酵葉中香氣物質(zhì)總量分別為傳統(tǒng)工藝的1.570倍、1.730倍、1.003倍。有較多香氣物質(zhì)僅在搖青工藝中產(chǎn)生，如波斯菊萜、異戊酸己酯、苯甲酸己酯等。在加工各個(gè)階段，順-茉莉酮、β-紫羅酮、α-法呢烯、雪松醇、苯甲醛、橙花醛等多種香氣物質(zhì)表現(xiàn)為搖青工藝高于傳統(tǒng)工藝。
　　6、高香品種與傳統(tǒng)品種紅茶香氣差異
　　在香氣總量上，表現(xiàn)為高香品種紅茶均較傳統(tǒng)品種紅茶高，香氣成分?jǐn)?shù)

8、量高香品種紅茶與傳統(tǒng)品種紅茶差異不明顯。高香品種醇類和酯類含量高于傳統(tǒng)品種，而醛類物質(zhì)含量低于傳統(tǒng)品種。其中芳樟醇、異戊酸葉醇酯等含量表現(xiàn)為高香品種顯著高于傳統(tǒng)品種高。
　　7、不同品種紅茶香氣聚類分析結(jié)果
　　本研究以8個(gè)不同品種紅茶檢測(cè)出的106種香氣成分作為統(tǒng)計(jì)對(duì)象，采用SPSS19.0進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，采用組間聯(lián)接的聚類方法，度量標(biāo)準(zhǔn)采用平方Euclidean距離進(jìn)行聚類分析，在相似系數(shù)12.5處，8個(gè)品種紅茶可聚為

9、3類，第一類包括紫牡丹、丹桂、金牡丹，第二類包括金觀音、黃觀音、紫玫瑰，第三類包括菜茶和福云6號(hào)。
　　8、搖青工藝與傳統(tǒng)工藝紅茶香氣差異
　　研究8個(gè)傳統(tǒng)工藝紅茶與6個(gè)搖青工藝紅茶香氣的差異，結(jié)果表明：在傳統(tǒng)工藝和搖青工藝紅茶中，共有15種香氣成分存在顯著差異，主要有(E)-β-法呢烯、α-法呢烯、吲哚、順-茉莉酮、橙花叔醇、α-畢橙茄醇等。其中，α-法呢烯、順-茉莉酮、橙花叔醇等含量表現(xiàn)為搖青工藝顯著高于傳統(tǒng)工藝紅茶。<