1、我國(guó)花生和蘋果產(chǎn)量年年攀升，一些地區(qū)由于蘋果產(chǎn)量過(guò)多而爛在農(nóng)田，造成資源浪費(fèi)。蘋果花生醬是一種新型調(diào)味醬。加工調(diào)味醬不僅增加果品附加值，可顯著提高果品綜合效益，還能夠豐富果醬多樣化，營(yíng)養(yǎng)化。本研究以花生米和蘋果為主要原料，研制了蘋果花生混合調(diào)味醬。為了研究確定蘋果花生混合調(diào)味醬最佳生產(chǎn)貯藏工藝及蘋果花生醬流變特性，本課題主要對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、流變性及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，并確定產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果如下：
　　1．實(shí)驗(yàn)研究表明，在

2、實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)花生在脈動(dòng)紅外烘烤，在130℃下烘烤2.5 h條件下，對(duì)蘋果花生混合調(diào)味醬的感官值最好；蘋果在100℃熱燙8分鐘對(duì)蘋果醬的效果較好；蘋果醬添加量、黃原膠添加量、海藻酸鈉添加量?jī)?yōu)化確定最佳加工工藝為20％蘋果醬、0.2%黃原膠及0.1%海藻酸鈉；最優(yōu)殺菌條件是在110℃，殺菌30min；添加0.073g/kg焦亞硫酸鈉和0.066g/kg Vc復(fù)合抑制劑對(duì)褐變有較好的抑制作用。
　　2.本文對(duì)蘋果花生混合調(diào)味醬的質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定

3、性、靜態(tài)流變學(xué)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)進(jìn)行研究和對(duì)比。乳化劑和增稠劑在0.5%左右濃度是臨界膠束濃度。靜態(tài)流變特性測(cè)定結(jié)果表明，7種調(diào)味醬的流變模型均呈現(xiàn)為非牛頓流體和冪率模型，在相同實(shí)驗(yàn)條件下，7種調(diào)味醬中添加0.6%黃原膠的調(diào)味醬的黏度最大。6種調(diào)味醬在流動(dòng)過(guò)程中，添加0.6%黃原膠的調(diào)味醬的靜態(tài)黏度最大，而純調(diào)味醬黏度最小。動(dòng)態(tài)流變特性測(cè)定結(jié)果表明，添加20%蘋果醬的調(diào)味醬的損失系數(shù)最小，添加30%蘋果醬的調(diào)味醬最大。質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果表明，添