1、目前，高校食堂食品安全問(wèn)題在中國(guó)出現(xiàn)頻繁，嚴(yán)重威脅高校師生的健康。如何預(yù)防或消除這些安全隱患，是高校食堂食品安全的重中之重工作。HACCP管理體系管理科學(xué)、有效，重在預(yù)防而不是對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，目前在餐飲行業(yè)推廣廣泛。
　　本文選取3家高校的9間食堂及相關(guān)工作人員作為研究對(duì)象，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、深入訪談等方式，通過(guò)HACCP小組的組建，確認(rèn)高校食堂的食品加工流程，進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的危害性分析，在確定食堂關(guān)鍵控制點(diǎn)的后制定

2、HACCP計(jì)劃表并提出相關(guān)要求，建立記錄保存和審計(jì)措施和常規(guī)監(jiān)測(cè)的體系運(yùn)行；并驗(yàn)證大學(xué)食堂應(yīng)用 HACCP體系的效果。
　　驗(yàn)證分析結(jié)果表明，對(duì)比HACCP體系實(shí)施前，工作人員在食品安全衛(wèi)生知識(shí)考核合格率，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣及操作情況等方面都有了較大提高和改善；原材料驗(yàn)收，完成檢查的情況下，餐具和容器的消毒合格率顯著提高，且差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。食堂管理體系實(shí)施后，餐廳員工的滿意度有了很大的提高。對(duì)比 HACCP體系實(shí)施之前，實(shí)施 HA

3、CCP體系需要在原料的質(zhì)量控制、采購(gòu)索取相關(guān)證明、加工材料的清理整頓、餐具的使用與消毒，工作人員責(zé)任意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成方面采取相應(yīng)措施，確保 HACCP體系的高效運(yùn)行。
　　對(duì)調(diào)查與訪談結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，提出高校食堂 HACCP體系的應(yīng)用存在的問(wèn)題，包括高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益與食堂硬件設(shè)施投資存在矛盾，HACCP體系建立的基礎(chǔ)亟待完善，HACCP體系缺少長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與監(jiān)控系統(tǒng)有待完善，相對(duì)