1、葛粉直接沖調時極易結塊,產生的原因主要是在糊化過程中產生高的粘度,相互之間產生粘連,不易分散.為了解決上述存在的問題,該課題研究中通過添加蔗糖、麥芽糊精、蔗糖酯、磷脂作為分散劑和潤濕劑;通過控制糊化溫度和產品顆粒大小提高沖溶性.同時通過測定產品的白度、產品糊的粘度、糊的透明度找出這些輔料和添加劑對這些性質的影響規(guī)律.在保證沖溶性良好的情況下,使其它的指標也達到較好的效果.研究結果表明,蔗糖、麥芽糊精的添加量大于12g,蔗糖酯、磷脂添加量

2、大于0.24g后,產品的沖溶性得到明顯的改善,它們都隨著添加量的增加,糊的粘度都呈下降趨勢;蔗糖能增加糊的透明度,麥芽糊精使透明度先下降后上升,蔗糖酯使透明度減小,磷脂對透明度的影響和麥芽糊精相反.通過正交試驗確定產品的最終配方為葛粉60g、蔗糖12g、麥芽糊精15g、蔗糖酯0.42g、磷脂0.36g.在對操作工藝參數(shù)的試驗中發(fā)現(xiàn)糊化溫度為71℃、產品的顆粒度在40~60目之間產品的沖溶性最好.由以上配方和工藝參數(shù)生產的產品用沸水沖溶能