1、豉香型白酒是以大米為原料，小曲大酒餅為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵工藝，經(jīng)蒸餾得到齋酒，齋酒再經(jīng)陳肥肉浸泡、貯存、勾兌而成的廣東地產(chǎn)白酒，其口感風(fēng)味獨(dú)特，深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸５?，豉香型白酒因其酸、酯等香氣成分不足，造成其口味較淡薄，影響豉香型白酒的發(fā)展。同時(shí)，蒸酒后剩余的大量丟糟未被有效利用。為了提升豉香型白酒的品質(zhì)，為丟糟的綜合利用開辟新途徑，本文對丟糟在豉香型白酒散曲制備和齋酒發(fā)酵中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，主要研究結(jié)果如下：
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2、）丟糟用于散曲制作的工藝優(yōu)化散曲是制作豉香型白酒的糖化發(fā)酵劑，以糖化力、發(fā)酵力、酸度為考察指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了輔料潤料中丟糟用量、丟糟用于煮大米用量、前期培曲時(shí)間、后期培曲溫度、后期培曲時(shí)間等因素對散曲品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了丟糟用于散曲的制作工藝。結(jié)果表明：以散曲的糖化力為指標(biāo)時(shí)，影響最大的是輔料潤料中丟糟用量，煮大米的用量次之，后期培曲溫度影響最小。丟糟用于散曲工藝的最優(yōu)組合為A2B2C2，即輔料潤料中丟糟用量為30％

3、，丟糟用于煮大米的用量為10%，后期培曲溫度為42℃，測得丟糟散曲的糖化力為52.00%，發(fā)酵力為66.08%，酸度為0.85g/L，比優(yōu)化前未加丟糟的散曲指標(biāo)（糖化力47.87%、發(fā)酵力60.00%、酸度0.66g/L）提高。
　　（2）丟糟用于齋酒發(fā)酵的工藝優(yōu)化通過單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面分析法分別對丟糟用于齋酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：丟糟添加量、丟糟添加時(shí)間、發(fā)酵溫度為影響丟糟用于齋酒發(fā)酵工藝的主要因素，由響應(yīng)面法分析得出最佳