1、分類號(hào)：TS205學(xué)號(hào)：201300370057碩士學(xué)位論文真空低溫即食真空低溫即食海參微生物安全海參微生物安全性及品質(zhì)的及品質(zhì)的研究研究StudyofSousVideProcessingonQualityMicrobiologicalSafetyinInstantSeaCucumber研究生姓名研究生姓名：于海艷于海艷指導(dǎo)教師：師：申京宇申京宇副教授副教授學(xué)科門類：農(nóng)學(xué)類：農(nóng)學(xué)專業(yè)名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工稱：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程論文提

2、交日期論文提交日期：20162016年4月摘要早在20世紀(jì)70年代，國(guó)外一些餐廳開始使用真空低溫烹飪（SousVideCooking）技術(shù)。90年代開始，人們利用分子烹飪學(xué)（MolecularGastronomy）理論和方法，系統(tǒng)地研究真空低溫加工（SousVideProcessing）對(duì)肉制品等不同食品在營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)和微生物安全性等方面的作用。作為全新的食品加工技術(shù)，它具有加工方法和設(shè)備簡(jiǎn)單，最大限度地保留食物本身天然的感官結(jié)構(gòu)

3、、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，又能防止氧化腐敗，減少再污染風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期等優(yōu)點(diǎn)。但比起國(guó)外，國(guó)內(nèi)對(duì)該領(lǐng)域的研究甚少。本論文針對(duì)目前我國(guó)即食海參加工技術(shù)中存在的問題和今后產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，主要探討了真空低溫加工對(duì)即食海參主要營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和微生物安全性的影響，為即食海參加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的提升提供有價(jià)值的理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下。1.根據(jù)國(guó)家有關(guān)水產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)，探討了真空低溫加工即食海參的微生物安全性，主要以培養(yǎng)基和鮮海參為基質(zhì)考察了真

4、空條件下，不同加熱溫度、時(shí)間及食鹽濃度對(duì)大腸桿菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和其他致病菌的抑菌效果以及穩(wěn)定性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：加熱溫度、時(shí)間和食鹽濃度對(duì)殺菌效果影響顯著。當(dāng)加熱溫度為85℃、時(shí)間為45min、食鹽濃度為4%時(shí)，產(chǎn)品中大腸菌群≤30MPN100g、菌落總數(shù)≤3000CFUg，無(wú)其他致病菌檢出，符合水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SCT33082014的要求，并有效地保持了產(chǎn)品感官結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，貨架期可達(dá)到60天。2.基于真空低溫加工技術(shù)原理，進(jìn)一步探討

5、了加工溫度、時(shí)間以及食鹽濃度等條件對(duì)即食海參的主要營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)的影響及其變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：隨著溫度的升高，海參失水量逐漸增大，水溶性蛋白含量逐漸降低，總蛋白和膠原蛋白呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，并在70℃和80℃時(shí)達(dá)到最大值，分別為12.56g100g和6.38g100g；隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，三種蛋白的變化趨勢(shì)同溫度的影響相似，80℃加熱60min時(shí)，總蛋白含量最高為11.21g100g，加熱80min時(shí)，膠原蛋白含量最高為7.60g1