1、月餅作為一種傳統(tǒng)節(jié)日美食在我國具有悠久的歷史，在市場中具有很高的占有率，蘇式月餅以其酥松、良好的口感在月餅系中又占有著重要的一席之地。傳統(tǒng)蘇式月餅因其高脂、高糖制約著其發(fā)展，開發(fā)一種新穎健康的蘇式月餅成為必然趨勢。綠茶中含有多種抗氧化、抗衰老的化合物，包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，同時含有許多礦物質、蛋白質及維生素等營養(yǎng)成分。隨著人們健康意識的增強，綠茶在人們飲食中的地位日益增高，在食品加工中的應用也不斷廣泛。
　　本文探討綠茶在

2、新型蘇式月餅中的應用，以期得到一種營養(yǎng)健康、口味新穎的蘇式綠茶紅豆月餅。研究分別將綠茶加入餅餡與餅皮中，優(yōu)化餅餡和餅皮配方后，再對所得產品的主要營養(yǎng)成分進行分析，并探究產品中添加綠茶對質構特性、感官特性、貯藏性、抑菌性等方面的影響，為蘇式綠茶紅豆月餅的產業(yè)化生產提供理論參考。
　　主要研究結果包括：
　　1.以感官評定為指標，通過單因素試驗探究白砂糖、玉米油及綠茶添加量對綠茶紅豆餡品質的影響，結果顯示：每100g干紅豆，當白

3、砂糖、玉米油及綠茶添加量分別為35g、25g及12g時，綠茶紅豆餡的感官評分最高。
　　在單因素試驗基礎上，以感官評定、硬度、粘著性、咀嚼性為綜合指標，進行正交試驗，通過層次分析法確定正交試驗中各因素水平對綠茶紅豆餡品質的影響權重，結果顯示：白砂糖因素的三水平中水平2的權重值最大，為0.21926；玉米油因素的三水平中水平1的權重值最大，為0.07395；綠茶因素的三水平中水平2的權重值最大，為0.05441；由此確定綠茶紅豆餡最

4、優(yōu)配方為：每100g干紅豆添加白砂糖35g、玉米油20g、綠茶12g。
　　2.以感官評定為指標，固定干油酥中面粉/玉米油重量比為2.2，通過單因素試驗探究水油皮中玉米油、白砂糖、綠茶粉添加量及水油皮/干油酥重量比對蘇式綠茶紅豆月餅餅皮品質的影響，結果顯示：對于水油皮中每100g面粉，當水油皮中玉米油、白砂糖、綠茶粉添加量分別為30g、25g、1.2g及水油皮/干油酥重量比為1.4時，餅皮的感官評分最高。
　　在單因素試驗基

5、礎上，以感官評定為指標，通過響應面試驗確定蘇式綠茶紅豆月餅餅皮的最優(yōu)配方為：以水油皮中面粉100g計，水油皮中玉米油29.21g、白砂糖24.22g、綠茶粉1.17g，且水油皮/干油酥重量比為1.36。
　　3.以感官評定為指標，通過恒溫式焙烤與兩段式焙烤探究蘇式綠茶紅豆月餅的焙烤條件，結果顯示：兩段式焙烤優(yōu)于恒溫式焙烤；兩段式焙烤最優(yōu)條件為：保持底火125℃，第一階段面火溫度150℃、時間10min，第二階段面火溫度170℃、時

6、間24min。
　　4.對蘇式綠茶紅豆月餅的基本成分進行分析，結果顯示：產品含餡料61.43％、水分15.83%、灰分0.54%、脂肪12.64%、蛋白質7.55%、粗纖維2.70%、茶多酚0.14%。
　　5.以質構（硬度、脆性）及感官評定為指標，比較玉米油與豬油、加綠茶與不加綠茶的蘇式月餅品質的差異，結果顯示：將玉米油換為80%玉米油重量的豬油時，玉米油與豬油蘇式綠茶紅豆月餅的質構指標及感官評分相近，表明玉米油具有良好的

7、起酥性；添加綠茶比不加綠茶的蘇式紅豆月餅的硬度、脆性低，且感官評分較高，表明綠茶對產品的品質有提升作用。
　　6.對比加綠茶、不加綠茶蘇式紅豆月餅在貯藏過程中理化指標的變化，結果顯示：加綠茶的蘇式月餅，其水分、過氧化值、酸價的變化較不加綠茶的蘇式月餅緩慢，表明綠茶可以延緩蘇式月餅發(fā)生氧化變質，從而延長蘇式月餅的貯藏期。
　　7.對比加綠茶、不加綠茶、市售蘇式月餅在貯藏過程中微生物指標的變化，結果顯示：加綠茶的蘇式月餅餅皮中菌