1、泡豇豆是將豇豆經(jīng)過(guò)泡制處理并在泡制過(guò)程中發(fā)生了以乳酸發(fā)酵為主的發(fā)酵性腌制品，作為一種風(fēng)味俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，制作方便以及頗具地方特色的傳統(tǒng)腌制品，在湖南等地區(qū)深受大眾喜愛(ài)。有關(guān)豇豆在泡制過(guò)程中酚類化學(xué)物質(zhì)和抗氧化性能的變化的研究非常有限，探討傳統(tǒng)的自然發(fā)酵對(duì)豇豆抗氧化性能和酚類化學(xué)物質(zhì)的影響以及泡豇豆的營(yíng)養(yǎng)和生物學(xué)價(jià)值具有重要的實(shí)際意義。本研究主要內(nèi)容包括：
　?、叛芯眶古葜魄昂笾饕獱I(yíng)養(yǎng)成分的變化。經(jīng)過(guò)泡制加工，豇豆中部分營(yíng)養(yǎng)成分顯

2、著下降，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低，所以豇豆的泡制必須向著低鹽化發(fā)展。
　　⑵研究自然發(fā)酵對(duì)豇豆抗氧化性能的影響。采用福林-酚比色法和硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法分別測(cè)定豇豆游離與結(jié)合酚提取物（FP與 BP）總酚和黃酮含量，通過(guò)總抗氧化能力（TEAC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、還原能力測(cè)定提取物的抗氧化性能。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的泡制過(guò)程后，豇豆提取物中總酚和黃酮含量以及抗氧化性能產(chǎn)生了顯著地變化。對(duì)比新鮮豇

3、豆（Cont），泡制15 d的豇豆（P15）提取物中總酚和黃酮含量以及總抗氧化能力測(cè)定結(jié)果最優(yōu)，泡制30 d的豇豆（P30）提取物測(cè)定結(jié)果次之；DPPH自由基清除能力和還原能力隨著豇豆提取物濃度遞增而增大，抗氧化活性雖然不及對(duì)照物，均具有良好的抗氧化性。經(jīng)擬合計(jì)算，DPPH自由基半抑制濃度IC50值大小為：沒(méi)食子酸（GA）<抗壞血酸（Vc）

4、EC50值大小如下：Vc<2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）　　⑶研究在自然發(fā)酵過(guò)程中食鹽濃度（SC）對(duì)泡制豇豆抗氧化性能的影響。在泡制條件上采用5％和10%SC鹵水泡制

5、豇豆，測(cè)定了豇豆抗氧化酶活力、總抗氧化能力和總酚含量及其酚類組成成分等指標(biāo)。結(jié)果表明，食鹽濃度對(duì)泡制豇豆提取物抗氧化性能的影響顯著。在泡制過(guò)程中，5%SC鹵水泡制的豇豆中多酚氧化酶活力低于10% SC；5% SC鹵水泡制的豇豆游離和結(jié)合酚提取物中總酚含量及總抗氧化能力高于10% SC；通過(guò)HPLC分析豇豆提取物中酚類成分也可得出，5% SC對(duì)保持豇豆游離和結(jié)合酚提取物中酚類成分的含量?jī)?yōu)于10%SC；低食鹽濃度鹵水泡制豇豆能比高食鹽濃度更