1、花椒籽是花椒果皮生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，利用現(xiàn)代食品生物技術(shù)對(duì)花椒籽蛋白深入研究可以有效提高花椒籽的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對(duì)花椒產(chǎn)業(yè)增值增效具有重要意義?？咕氖且活惥哂袕V譜抗細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)、抑殺腫瘤細(xì)胞等活性作用的多肽。抗菌肽不僅能被人體內(nèi)的酶系降解、消化，還能最大程度保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此也是目前廣泛研究的天然防腐劑之一。本研究以花椒籽蛋白為原料，選用蛋白酶酶解制備具有抗菌活性的多肽，對(duì)酶解條件

2、的優(yōu)化、酶解產(chǎn)物的純化及其性質(zhì)進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下:
　　1.經(jīng)過(guò)蛋白酶的篩選試驗(yàn)，選用胃蛋白酶和酸性蛋白酶分別水解花椒籽蛋白制備抗菌肽。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，應(yīng)用Box-Behnken中心組合方法進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以大腸桿菌(Escherichia coli)抑菌率為響應(yīng)值建立數(shù)學(xué)模型。確定胃蛋白酶酶解花椒籽蛋白制備抗菌肽（A肽）的最佳酶解條件為:底物濃度49mg/mL、酶與底物比(w/w)0.9％、pH2.0、酶解溫度3

3、2℃、酶解時(shí)間3h，在此條件下產(chǎn)生的粗酶液的水解度為9.22％，對(duì)大腸桿菌的抑菌率為60.96％;酸性蛋白酶酶解花椒籽蛋白制備抗菌肽(B肽)的最佳酶解條件為:底物濃度30mg/mL、酶與底物比(w/w)3.0％、pH4.0、酶解溫度51.2℃、酶解時(shí)間4.7h，此條件下產(chǎn)生的粗酶液的水解度為9.05％，對(duì)大腸桿菌的抑菌率為56.98％。
　　2.將兩種粗酶液分別依次采用超濾、葡聚糖凝膠Sephadex G-50層析進(jìn)行分子截留和分

4、離純化，用Tricine-SDS-PAGE電泳測(cè)定其主要抗菌肽的相對(duì)分子質(zhì)量。結(jié)果顯示:兩種粗酶液經(jīng)超濾后，獲得相對(duì)分子量為5～10kDa的組分對(duì)大腸桿菌的抑菌率最高（命名為A-b肽和B-b肽），抑菌率分別為62.79％和66.94％;將A-b肽和B-b肽進(jìn)行凝膠層析，分別分離得4個(gè)組分，其中A-b肽活性最大的是G4組分(A-b-Ⅳ肽)，對(duì)大腸桿菌的抑菌率達(dá)100％，B-b肽活性最大的是F3組分（B-b-Ⅲ肽），對(duì)大腸桿菌的抑菌率為69

5、.99％; A-b-Ⅳ肽和B-b-Ⅲ肽的相對(duì)分子質(zhì)量分別約為8kDa和10kDa。
　　3.研究采用菌落計(jì)數(shù)法對(duì)A-b肽的抑菌效果及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:A-b肽對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抑制作用;A-b肽的抑菌活性隨濃度的升高而增強(qiáng);經(jīng)不同溫度、加熱時(shí)間處理后，A-b肽的抑菌活性與對(duì)照相比無(wú)顯著差異(p＞0.05);A-b肽在經(jīng)pH2.0～12.0處理后仍有抑菌活性，pH2.0時(shí)的抑菌率最低(

6、58.13％)，pH12.0時(shí)的抑菌率最高(79.17％);隨著金屬離子濃度的增加，經(jīng)K+、Ca2+和Fe3+處理后的A-b肽的抑菌活性分別呈降低、增加、變化平緩的趨勢(shì)，經(jīng)0.1 mol/L K+處理后的抗菌肽的抑菌活性明顯增強(qiáng);經(jīng)有機(jī)溶劑處理后，A-b肽的抑菌活性有所降低;經(jīng)吐溫20、吐溫80處理后，A-b肽的抑菌活性極顯著增強(qiáng)(p＜0.01)，SDS對(duì)抑菌活性的增加不顯著。因此，A-b肽具有很好的熱、酸堿、金屬離子和有機(jī)溶劑穩(wěn)定性，

7、而表面活性劑（吐溫20、吐溫80）能使A-b肽的抑菌活性顯著增強(qiáng)。
　　4.通過(guò)不同pH、溫度等因素對(duì)制備的A-b肽進(jìn)行處理后的功能特性分析表明:A-b肽在pH≥6、30～50℃范圍內(nèi)均具有良好的溶解性（氮溶解指數(shù)NSI＞80％）;A-b肽在酸性、堿性條件下的起泡性均高于中性條件下的，在10min、pH≥6時(shí)具有良好的泡沫穩(wěn)定性（≥82％）;在35～55℃溫度范圍內(nèi)，A-b肽具有一定的起泡性(起泡性≥40％)，10min時(shí)能保持很