1、黃茶是中國六大基本茶類之一，屬于“輕發(fā)酵”茶類。目前，黃茶加工仍以傳統“悶黃”技藝為主，存在著“悶黃”技術難掌握，黃變過程緩慢，反復操作，生產效率較低，產品質量不夠穩(wěn)定等問題。針對這些關鍵技術問題，本論文依據本研究課題所申報的發(fā)明專利，創(chuàng)新性地提出了利用茶鮮葉提取粗酶液，在黃茶加工的“殺青葉”或“揉捻葉”之中添加入適量的粗酶液，以促進“悶黃葉”發(fā)生一定程度的可控（酶量、溫度與時間）“酶促黃變”，從而有效解決了傳統“悶黃”工藝的關鍵技術問

2、題。
　　本論文首先對茶鮮葉粗酶液用于黃茶加工的“酶促黃變”效果進行了評價;對“酶促黃變”條件（酶量、溫度與時間）進行了優(yōu)化;在此基礎上，試制了顆粒形黃茶產品，并研究了黃茶加工“酶促黃變”與黃茶品質成分形成的關系。其次，對茶鮮葉粗酶液的提取和保存方法進行了優(yōu)化;研究了茶鮮葉粗酶液的酶學性質，并測定了其中茶多酚等內含物質的含量。本論文主要得到了以下研究成果:
　　(1)對已有的黃茶加工工藝和技術進行分析，率先提出將茶鮮葉粗酶液

3、用于黃茶加工“酶促黃變”，從而實現黃變條件（酶量、溫度與時間）可控的學術指導思想，該思想具有學術理論價值。
　　(2)研究了添加茶鮮葉粗酶液加工黃茶的“酶促黃變”效果。結果表明:“酶促黃變”黃茶具有傳統黃茶“黃湯、黃葉”的品質特點，其色澤綠黃、湯色黃亮、滋味醇厚、帶甜香，比傳統“悶黃”黃茶的品質更佳。其茶多酚含量和葉綠素總量比傳統“悶黃”黃茶分別低0.77％和0.19mg/g，而可溶性糖、茶黃素和茶紅素含量分別高0.05％、0.0

4、3％和0.08％。這說明茶鮮葉粗酶液用于黃茶加工“酶促黃變”效果較明顯。這對目前黃茶加工工藝技術的改進具有方法參考價值。
　　(3)采用二次通用旋轉組合設計，優(yōu)化了黃茶加工過程中“酶促黃變”的條件（酶量、溫度與時間）。結果表明:加酶量為65.0～75.2g/500g，葉溫為32.0～36.5℃，時間為3.5—4.3h，所制得的黃茶品質較好。在此條件下黃變試樣多酚氧化酶酶活力為1.16～2.02U/mL，黃茶成品試樣感官評分為92.

5、4～95.3分，茶多酚含量為23.64～25.13％，茶黃素含量為0.11％，茶紅素含量為3.08～3.34％。這說明通過調控酶量、溫度與時間，可以控制黃變程度，掌控黃茶品質。該優(yōu)化結果對指導黃茶生產加工具有實踐意義。
　　(4)試制了顆粒形黃茶產品，研究了“酶促黃變”與黃茶主要品質成分形成的關系。結果表明:茶鮮葉粗酶液促進黃茶在黃變過程中苦澀味的茶多酚和兒茶素物質含量分別降低3.32％和3.37％，氨基酸和可溶性糖等鮮甜味物質含

6、量增加0.22％和0.30％，使茶湯滋味醇和;促進葉綠素含量降低0.05％，茶黃素和茶紅素含量分別增加0.07％和0.90％。說明“酶促黃變”對黃茶品質成分的形成具有促進作用。這可對黃茶加工提供理論指導。
　　(5)測定了茶鮮葉粗酶液主要內含成分含量，對茶鮮葉粗酶液的提取和保存方法進行了優(yōu)化。結果表明:用pH5.6檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液浸提12h的茶鮮葉粗酶液，其多酚氧化酶的單位酶活力最高，為(3.80±0.21)U/g。茶鮮葉品

7、種以海南大葉種的多酚氧化酶酶活力最高，為(2.81±0.28)U/g。茶鮮葉粗酶液在-20℃條件下保存2d后，其酶活力降低22.22％，因此茶鮮葉粗酶液最好現制現用。茶鮮葉粗酶液中含茶多酚總量和兒茶素總量分別為(8.76±0.14)mg/mL和(4.68±0.27)mg/mL，游離氨基酸總量為(2.77±0.05)mg/mL，可溶性糖總量為(3.29±0.30) mg/mL。這可為茶鮮葉粗酶液在黃茶“酶促黃變”的實踐應用提供方法指導。<

8、br>　　(6)研究了茶鮮葉粗酶液的酶學特性。結果表明:在pH5.6，溫度為37℃條件下，底物濃度在2.5～62.5mmol/L范圍內，茶鮮葉多酚氧化酶的Km=7.24mmol/L，V max=20.92U/min，酶促反應動力學方程為:1/V=0.3463X+0.0478，R2=0.9657;以鄰苯二酚為底物時，當緩沖液pH值在5.0～6.0范圍時，茶鮮葉多酚氧化酶活力最高，達12.39U/mL;反應溫度為37℃時，酶活力最高，為13