1、羅非魚(yú)片在凍藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)水分損失、質(zhì)量減少和蛋白質(zhì)變性等情況，加入無(wú)磷保水劑可提高魚(yú)肉蛋白的持水性，改善質(zhì)構(gòu)特性和延緩蛋白質(zhì)的變性等作用。不同的解凍方法和工藝對(duì)羅非魚(yú)片的解凍品質(zhì)有較大的影響。本文以優(yōu)化無(wú)磷保水劑的配方和篩選出最適宜羅非魚(yú)片的解凍方法為主要研究?jī)?nèi)容，結(jié)論如下:
　　1、本文以海藻糖、碳酸氫鉀和殼聚糖三種保水劑為研究對(duì)象，以浸泡增重率、涂膜增重率、持水性、解凍損失率、pH值、Ca2+-ATPase活性和質(zhì)構(gòu)特性等為

2、測(cè)定指標(biāo)，結(jié)合低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析魚(yú)肉內(nèi)部水分的變化，綜合評(píng)定羅非魚(yú)片在凍藏3個(gè)月期間內(nèi)品質(zhì)的變化。單因素試驗(yàn)確定了適宜于羅非魚(yú)片的無(wú)磷保水劑的最佳濃度分別是:海藻糖5～8％、碳酸氫鉀1.0％、殼聚糖0.5％。采用L8(27)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，綜合考量三種保水劑及其交互作用對(duì)凍藏羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，保水劑的最優(yōu)水平組合應(yīng)選為4％海藻糖+1.2％碳酸氫鉀+0.2％殼聚糖。
　　2、將羅非魚(yú)片置于15、12、9、6、3和0.8

3、kPa的真空度條件進(jìn)行真空解凍。結(jié)果表明:與空氣解凍相比，真空解凍能縮短解凍時(shí)間，且真空度越大解凍時(shí)間越短;其中9 kPa真空條件下解凍時(shí)間僅為30 min，解凍損失率為-0.04％，TBA值為0.097mg/100g，K值為7.15％，pH值為6.60，均顯著優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組(p＜0.05)。即9kPa真空條件是真空解凍的最佳工藝。
　　3、以超聲波功率和溫度兩個(gè)因素進(jìn)行低頻超聲波解凍羅非魚(yú)片研究，結(jié)果是溫度顯著影響超聲波解凍羅非

4、魚(yú)片的解凍時(shí)間和K值，提高溫度能顯著減小解凍時(shí)間，但是魚(yú)肉鮮度會(huì)顯著下降，綜合考慮應(yīng)選擇溫度為20℃左右;功率二次方對(duì)pH值影響顯著，隨著超聲功率的增大，魚(yú)肉pH值增大，因此應(yīng)選擇本實(shí)驗(yàn)中最大超聲功率500 W;其各因子的交互作用對(duì)魚(yú)片解凍品質(zhì)無(wú)顯著影響;超聲波解凍工藝預(yù)測(cè)刻畫(huà)器最大化意愿結(jié)果為20.98℃，500 W。根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果及實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作條件選定超聲波解凍的最優(yōu)工藝條件為超聲波功率為500 W，溫度21℃。
　　4、為

5、獲得最適宜羅非魚(yú)片的解凍方法，以解凍時(shí)間、解凍損失率、TBA值、K值和pH值為指標(biāo)，進(jìn)行冰箱解凍、自然空氣解凍、真空解凍和超聲波解凍對(duì)羅非魚(yú)片品質(zhì)影響的對(duì)比研究，并對(duì)解凍后魚(yú)片肌肉的橫切面進(jìn)行掃描電鏡觀察。結(jié)果表明，與冰箱解凍和空氣解凍相比，真空解凍和超聲波解凍時(shí)間較短(p＜0.05)，解凍損失率、TBA值、K值和pH值變化均較小(p＜0.05)。掃描電鏡顯示真空解凍對(duì)魚(yú)肉微觀結(jié)構(gòu)影響最小，能夠最大程度地接近鮮魚(yú)。因此，真空解凍是解凍羅

6、非魚(yú)片的最佳方法。
　　5、4％海藻糖+1.2％碳酸氫鉀+0.2％殼聚糖結(jié)合真空解凍方法處理后的羅非魚(yú)片Ca2+-ATPase活性為1.39μmolPi/mgprot/h、咀嚼性為8.55 mJ，實(shí)驗(yàn)組不易流動(dòng)水A21均顯著高于空白對(duì)照組，即該處理不僅能夠減小蛋白質(zhì)變性程度，保持羅非魚(yú)片較高的質(zhì)構(gòu)特性，還可減緩魚(yú)肉內(nèi)部水分向外遷移。驗(yàn)證了4％海藻糖+1.2％碳酸氫鉀+0.2％殼聚糖結(jié)合真空解凍方法能最大程度地保持魚(yú)片食用前的綜合品