食用香精中定香劑的篩選與研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、定香劑又稱為保香劑,其主要作用是使香精中的各種香料成分揮發(fā)均勻,并使香精的香氣保持更加持久。適合做定香劑的香料非常多,主要是一些香精中香氣比較持久且揮發(fā)較緩慢的單體化合物。不同的單體化合物在食品香精中的留香時(shí)間不同,研究不同單體化合物的留香時(shí)間對(duì)于調(diào)配留香時(shí)間長的香精具有重要的意義。目前為止,尚未見對(duì)不同食品中單體化合物的留香時(shí)間的系統(tǒng)研究,導(dǎo)致調(diào)配不同香精時(shí)缺乏理論基礎(chǔ)和指導(dǎo)。
  本研究采用稱重法、嗅辨法以及氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技

2、術(shù),研究了300種單體化合物的留香時(shí)間,從中篩選出了16種留香時(shí)間長的單體化合物作為定香劑。通過組合,挑選出對(duì)肉類香精定香效果好的組合定香劑,并且進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
  1.單體化合物留香時(shí)間的研究。通過稱重法和嗅辨法相結(jié)合,測(cè)定了300種單體化合物的留香時(shí)間。結(jié)果表明:不同的單體化合物的失重量隨著時(shí)間的變化表現(xiàn)出顯著的不同,有的失重量呈現(xiàn)線性下降的趨勢(shì),而有的則呈現(xiàn)非線性的變化。呈線性變化的單體化合物

3、的留香時(shí)間具有以下規(guī)律:含有相同官能團(tuán)和相似結(jié)構(gòu)的單體化合物,隨著分子量的增加,其留香時(shí)間逐漸遞增;單體化合物的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜,留香時(shí)間越長;含碳量相同的單體化合物,官能團(tuán)對(duì)其留香時(shí)間的作用效果為:醚類、酯類、醇類留香時(shí)間比較短,醛類、酸類、酮類、酚類留香時(shí)間比較長。呈非線性變化的單體化合物的留香時(shí)間尚無規(guī)律可循,其蒸發(fā)速率的不均勻性主要?dú)w屬于兩個(gè)原因:一是周圍空氣中的氧氣所引起的分子變化;二是單體化合物本身就含有雜質(zhì)或同分異構(gòu)體。

4、  2.三種肉類揮發(fā)性成分的研究。采用GC-MS對(duì)三種肉類原料進(jìn)行了測(cè)定和研究。在豬肉、雞肉和牛肉中分別檢測(cè)到71、62和76種揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)合前面所研究的單體化合物的留香性規(guī)律,篩選出了51種單體化合物。在這51種單體化合物中根據(jù)香氣類型的不同篩選出16種留香時(shí)間長的單體化合物作為定香劑,分別是:乙基麥芽酚、硫噻唑、丁位十二內(nèi)酯、香蘭素、呋喃酮、醬油酮、2-甲基-3巰基呋喃、二聚巰基丙酮、苯酚、4-乙基愈瘡木酚、檸檬酸三乙酯、十四酸乙

5、酯、2,4癸二烯醛、2,4-壬二烯醛、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛。
  3.定香劑的復(fù)配組合研究。根據(jù)上述16種單體化合物香氣類型的不同,進(jìn)行兩兩組合,采用稱重法和嗅辨法測(cè)定混合物的留香時(shí)間,篩選定香效果好的組合定香劑。結(jié)果表明:最佳組合為乙基麥芽酚和硫噻唑、丁位十二內(nèi)酯和香蘭素、呋喃酮和醬油酮。
  4.組合定香劑的定香效果研究。將組合定香劑分別添加到各種肉類香精中,再將有組合定香劑的香精和無組合定香劑的香精分別添加到

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