1、隨著人們生活水平的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣發(fā)生巨大變化，高脂肪和高熱量食品的攝入量大大增加，引起肥胖和疾病等諸多問(wèn)題。本論文以大豆分離蛋白(SPI)和纖維素納米纖維(CNF)為研究對(duì)象，基于二者皆來(lái)源于天然植物原料，具有無(wú)毒、低脂和膳食成分的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，探索將二者相復(fù)合作為低能量脂肪模擬品的應(yīng)用潛力。主要研究工作及結(jié)論如下：
　　(1)使用楊木木粉作為CNF的制備原料，經(jīng)過(guò)化學(xué)預(yù)處理結(jié)合高強(qiáng)度超聲的纖絲化處理過(guò)程，得到的CNF具

2、有高長(zhǎng)徑比、反應(yīng)活性強(qiáng)和易于組裝等優(yōu)點(diǎn)，具有增稠、補(bǔ)強(qiáng)和調(diào)節(jié)流變效果的作用。將濃度2％的CNF水凝膠加入到SPI溶液中，通過(guò)改變SPI固含量(4-10％)、CNF添加比例（SPI∶CNF=20∶1;15∶1;10∶1和7∶1）、反應(yīng)溫度和pH值等參數(shù)，尋找SPI與CNF復(fù)合和凝膠化的最佳工藝方案。采用透射電子顯微鏡、旋轉(zhuǎn)流變儀、傅里葉紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡等儀器對(duì)SPI/CNF復(fù)合凝膠的微觀形貌、流變性能、黏彈性和質(zhì)構(gòu)性能進(jìn)行表征，

3、發(fā)現(xiàn)CNF添加比例和反應(yīng)溫度對(duì)復(fù)合物黏彈性和凝膠化的影響規(guī)律。
　　(2)將SPI/CNF復(fù)合凝膠與全脂奶油作比較進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)二者在硬度、內(nèi)聚力、黏性、彈性、恢復(fù)力和咀嚼性等特性上表現(xiàn)出高度相似性。進(jìn)一步將SPI/CNF取代部分全脂奶油制作冰淇淋，當(dāng)取代率為10％時(shí)，SPI/CNF復(fù)合奶油在膨脹率和硬度方面和純奶油基本相似，稠度特性有所降低，抗融性能上有明顯提高，并體現(xiàn)了低脂和低熱量代謝的效果。
　　(3)將SPI