1、本文以小麥制粉中間產(chǎn)物細(xì)麩為原料，對(duì)細(xì)麩擠壓膨化工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)擠壓膨化對(duì)細(xì)麩功能特性的影響以及在面制品中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，旨在為小麥細(xì)麩的深加工與利用開(kāi)辟一條新途徑，主要結(jié)果如下:
　　(1)細(xì)麩擠壓膨化工藝條件的二次回歸方程為:Y=2.38+0.045X1+0.046X2+0.086X3+0.024X4-0.009375X1X2+0.012X1X3-0.013X1X4+0.053X2X3+0.011X2X4-0.021X

2、3X4-0.14X12-0.14X22-0.14X32-0.10X42
　　(2)細(xì)麩擠壓膨化最佳工藝參數(shù)為:物料粒度60目、物料含水量28.5％、擠壓溫度144℃、螺桿轉(zhuǎn)速350 r/min，細(xì)麩膨化度為2.39。
　　(3)細(xì)麩經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理后，主要營(yíng)養(yǎng)組分有所改變，色澤加深，淀粉、脂肪以及不溶性膳食纖維含量下降，可溶性膳食纖維明顯提高，蛋白質(zhì)、灰分含量變化不大;總酚含量、DPPH·清除率提高;細(xì)麩的水溶性、吸水性、起

3、泡性、膨脹性有所提高，流動(dòng)性下降，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。細(xì)麩的功能特性得到改善。
　　(4)添加擠壓膨化細(xì)麩對(duì)面包粉的糊化特性以及面團(tuán)流變學(xué)特性具有一定影響，隨著添加量的增加，面包粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間以及面團(tuán)的延伸度不斷減小，糊化溫度、面團(tuán)的吸水率和拉伸比例不斷升高;添加量在0～4％范圍內(nèi)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸能量、拉伸阻力隨添加量的增加而增加，添加量超過(guò)4％則明顯下降，