1、牡蠣俗稱蠔、海蠣子，是一種暖水性的雙殼貝類。牡蠣是我國的四大養(yǎng)殖經(jīng)濟貝類之一，在沿海地區(qū)均有分，產(chǎn)量呈逐年攀升趨勢。牡蠣肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，易受微生物的的侵染而失去食用價值，且其不耐藏，不耐凍，具有水產(chǎn)品所特有的腥味，在一定程度上影響了其經(jīng)濟效益的發(fā)揮。因此，有必要對其傳統(tǒng)的加工，流通和貯藏工藝進行改進，以制得一種腥味較弱具有一定保質(zhì)期的低溫牡蠣肉制品。本論文以香港牡蠣為原料，通過真空燙漂脫腥的方法對牡蠣肉進行脫腥處理，以降低牡蠣肉的腥

2、味，同時達到初步熟化的目的。對牡蠣肉的貯藏條件進行柵欄技術(shù)處理，以溫和的處理方法避免牡蠣營養(yǎng)成分的流失和劣變。對牡蠣在貯藏中的理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分進行了分析，并建立了貨架期模型對牡蠣在貯藏中的貨架期進行了預(yù)測。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.采用真空燙漂的方法對牡蠣肉進行脫腥和初步熟化處理，以熱燙溫度，時間和真空度三個因素進行單因素實驗，在此基礎(chǔ)上，進行神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化，結(jié)果表明在實驗范圍內(nèi)，對脫腥結(jié)果影響的主次順序為:時間＞真空度＞

3、溫度，最佳脫腥條件是:溫度為80℃，時間3min，真空度為0.07MPa。
　　采用頂空固相萃取和GC-MS(氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用)的方法對真空燙漂脫腥前后的牡蠣肉揮發(fā)性成分進行分析，結(jié)果表明，牡蠣肉中的主要腥味物質(zhì)是:檸檬烯、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、苯甲醛、2-壬烯醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、(Z)-1，5-辛二烯-3-醇、2，4-癸二烯醛和2-辛烯-1-醇，經(jīng)過脫腥后，牡蠣的腥味成分含量降低了3.99％，脫除率

4、達到了20.8％，同時牡蠣熟化后的肉香味增加。
　　牡蠣肉在不同條件下進行真空燙漂脫腥，均發(fā)生一定程度的失重，其失重率隨時間和溫度的增大而逐漸增大，真空度對其失重率無明顯影響。結(jié)果表明，在牡蠣熱燙初步熟化過程中主要受溫度和時間的影響，真空度影響不顯著。
　　2.在牡蠣肉的柵欄技術(shù)處理中，以NaCl、pH值和天然保鮮劑作為柵欄因子，分別進行單因素實驗，結(jié)果當(dāng)NaCl濃度為4％，pH為3.5的時候即可達到較好的抑菌作用，對不同天

5、然保鮮劑在單因素實驗的基礎(chǔ)上進行神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化，結(jié)果顯示，當(dāng)Nisin為0.348g/Kg，溶菌酶為0.044％，茶多酚為0.03％時，在10℃的條件下，能夠較好的抑制牡蠣中微生物的增長。
　　3.對牡蠣肉低溫貯藏中的品質(zhì)變化進行了測定，結(jié)果表明與空白組相比，產(chǎn)品的各項指標(biāo)均優(yōu)于空白組。以菌落總數(shù)為指標(biāo)，建立一級動力學(xué)模型:SL=7.71×10-11·exp(7132.33/T)以預(yù)測低溫牡蠣肉的貨架期。結(jié)果表明，該貨架期模型能夠較