1、米糠是一種廉價(jià)但營(yíng)養(yǎng)豐富的稻米加工副產(chǎn)品。米糠中含有γ-谷維醇、煙酸、α-生育酚、活性多糖等多種生活性物質(zhì)，具有降血脂、降血糖、預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防腫瘤、減肥、抗疲勞、美容、消炎殺菌等功能。我國(guó)作為米糠生產(chǎn)大國(guó)，對(duì)米糠的利用卻停留在飼料、米糠油這些初級(jí)產(chǎn)品階段，限制米糠潛在價(jià)值的精深利用。因此，米糠的深加工與資源綜合利用，尤其米糠功能食品開發(fā)將作為米糠加工的發(fā)展方向。
　　本文利用一株高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌XZI-125對(duì)米糠

2、進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，采用均勻設(shè)計(jì)方法優(yōu)化了固態(tài)發(fā)酵米糠的培養(yǎng)基組分，并對(duì)固態(tài)發(fā)酵米糠的搖瓶發(fā)酵和淺盤發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，以及對(duì)米糠發(fā)酵前后功能成分進(jìn)行測(cè)定分析。在此基礎(chǔ)上，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)發(fā)酵米糠的輔助降血脂功能進(jìn)行評(píng)價(jià)，為米糠功能食品的開發(fā)應(yīng)用提供了理論依據(jù)。主要研究結(jié)果分述如下:
　　1.固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基及其發(fā)酵條件優(yōu)化。首先，通過單因素試驗(yàn)，篩選出影響發(fā)酵米糠纖溶酶活和γ-谷維醇含量的關(guān)鍵因素為可溶性淀粉、蛋白胨、吐溫20和CaCl2

3、，并采用均勻設(shè)計(jì)方法對(duì)篩選出的關(guān)鍵因素進(jìn)行了優(yōu)化，確定固態(tài)發(fā)酵米糠的最佳培養(yǎng)基成分為料水比1∶0.6、蛋白胨為6.0％、可溶性淀粉為5.43％、吐溫20為0.35％、CaC12為0.642％。其次，通過單因素以及三因素兩水平正交試驗(yàn)，確定了米糠固態(tài)發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為裝料量16 g/250 mL，溫度37℃，接種量9％，發(fā)酵時(shí)間為96 h。在此條件下，發(fā)酵米糠的纖溶酶活為3885.09±22.83 U/g，γ-谷維醇的含量4.74±0.

4、07 mg/g。
　　2.淺盤擴(kuò)大培養(yǎng)及其功能成分分析。通過單因素以及正交試驗(yàn)，確定了米糠淺盤擴(kuò)大培養(yǎng)的最佳發(fā)酵條件:料水比為1∶0.8的培養(yǎng)基中，在37℃條件下培養(yǎng)48 h后，按照1∶0.4的比例向培養(yǎng)基中添加水分，淺盤裝料量300 g，接種量11％，發(fā)酵72 h。在此條件下，發(fā)酵米糠的纖溶酶活為3388.25±19.85 U/g，γ-谷維醇含量為4.51±0.10 mg/g。同時(shí)，對(duì)米糠發(fā)酵前后中γ-谷維醇、煙酸、多糖、α-生

5、育酚和總膳食纖維含量進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明，γ-谷維醇的含量為4.51 mg/g較原米糠的2.76 mg/g提高了1.63倍，VE由原米糠含量為0.023 mg/g提高到0.040 mg/g，提高了1.74倍;膳食纖維的含量從0.2506 mg/g提高到了0.6030 mg/g，提高了2.41倍;煙酸從原米糠的1.25 mg/g提高到3.01 mg/g，提高了2.41倍;而多糖的含量在發(fā)酵后較發(fā)酵前沒有明顯程度的變化。說明發(fā)酵后米糠的功

6、能成分明顯好于原米糠。
　　3.米糠輔助降甘油三酯功能的研究。通過飼喂大鼠高血脂飼料，建立混合高血脂模型，并分別用原米糠和發(fā)酵米糠喂養(yǎng)大鼠，測(cè)定大鼠的血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)水平。結(jié)果表明，對(duì)混合型高脂血癥大鼠模型，發(fā)酵米糠應(yīng)用后具有明顯的降低甘油三酯的功能，并且發(fā)酵米糠高、中、低劑量組分別使高血脂大鼠的總甘油三酯降低17.6％、16.0％、15.1％。且發(fā)酵米