1、隨著人民生活水平的提高和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)食品的安全衛(wèi)生和自身健康狀況日益關(guān)注，天然食品和綠色食品更容易被消費(fèi)者認(rèn)可和接受。因此，研究開發(fā)廣譜、高效、穩(wěn)定、安全的天然抑菌物質(zhì)已成為當(dāng)今國(guó)際食品防腐劑發(fā)展的主要方向。微生物來源的天然防腐劑，由于生產(chǎn)成本低廉、來源廣泛等原因，目前已成為研究熱點(diǎn)。 本研究?jī)?nèi)容主要是針對(duì)來源于內(nèi)蒙古錫林浩特地區(qū)酸馬奶樣品中的1株高活性菌株嗜酸乳桿菌NX2-6(Lactobacillus acidophi

2、lus NX2-6)所產(chǎn)抑菌物質(zhì)的發(fā)酵動(dòng)態(tài)探討，并對(duì)該抑菌物質(zhì)進(jìn)行分離純化和結(jié)構(gòu)研究，最后探索了其在食品保藏中的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，為后續(xù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論支持和科學(xué)依據(jù)。具體研究結(jié)果分述如下：
　　 1.嗜酸乳桿菌NX2-6產(chǎn)抑菌物質(zhì)的培養(yǎng)條件和發(fā)酵動(dòng)態(tài)的探討。結(jié)果表明：發(fā)酵培養(yǎng)前鏡檢菌體的菌落特征為G+，白色的小菌落，兩端平齊的單個(gè)或成鏈狀；確定發(fā)酵種齡18 h，培養(yǎng)基裝液量90％，發(fā)酵時(shí)間在48 h為產(chǎn)抑菌物質(zhì)的最適條件

3、；并分析發(fā)酵動(dòng)態(tài)過程中還原糖濃度、菌體生物量和pH值等指標(biāo)的變化情況，在發(fā)酵38～48h期間內(nèi)相關(guān)峰值分別達(dá)到18.02 g/L、6.01 g/L和4.05。
　　 2.嗜酸乳桿菌NX2-6產(chǎn)抑菌物質(zhì)分離純化的研究。通過對(duì)嗜酸乳桿菌NX2-6產(chǎn)抑菌物質(zhì)進(jìn)行濃縮萃取、硅膠柱層析分離和分析型液相色譜純化等步驟，獲得1種廣譜抑菌活性物質(zhì)。研究結(jié)果表明：抑菌物質(zhì)的特征紫外光譜為220 nm；最適硅膠柱層析的分離條件為200～300目數(shù)的

4、分離膠，洗脫劑梯度在氯仿/甲醇=80/20處，洗脫劑流速為0.6 mL/min；抑菌活性物質(zhì)在液相分離條件下目標(biāo)峰的保留時(shí)間是19.669 min，液相條件的測(cè)定純度為98％。
　　 3.嗜酸乳桿菌NX2-6產(chǎn)抑菌物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定。經(jīng)制備型高效液相色譜純化得到的組分峰，其保留時(shí)間在19.832 min。液質(zhì)聯(lián)用確定該抑菌物質(zhì)的分子量567.0，二級(jí)質(zhì)譜結(jié)果表明該組分在電噴霧離子化源轟擊下會(huì)形成m/z549.00、523.30、45

5、6.85以及284.06等若干離子碎片，紅外光譜和核磁共振實(shí)驗(yàn)確定該物質(zhì)中有酰胺鍵-NH-CO-、苯環(huán)-C=C-、甲基-CH3等。結(jié)合已知文獻(xiàn)比對(duì)，尚未發(fā)現(xiàn)相似的物質(zhì)，確定為嗜酸乳桿菌來源的小肽類抑菌物質(zhì)。
　　 4.嗜酸乳桿菌 NX2-6產(chǎn)抑菌物質(zhì)在牛奶和水果保藏中的應(yīng)用研究。結(jié)果表明，添加了抑菌物質(zhì)的生鮮牛奶在4℃貯藏條件下能夠部分抑制嗜溫菌的生長(zhǎng)，3天內(nèi)可防止牛奶酸??；而添加抑菌物質(zhì)的巴氏殺菌奶在4℃和20℃條件下均能有效