1、小麥胚芽營(yíng)養(yǎng)豐富，但因內(nèi)源酶活性高，極不耐儲(chǔ)藏，其穩(wěn)定化技術(shù)一直是國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)。微波技術(shù)被認(rèn)為是一種理想的小麥胚芽穩(wěn)定化手段，其鈍酶效果確切，但微波鈍酶機(jī)理仍不明確。酶鈍化動(dòng)力學(xué)是揭示微波鈍酶機(jī)制的重要途徑之一，為此，本文以影響小麥胚芽貯藏穩(wěn)定性的兩個(gè)關(guān)鍵內(nèi)源酶，即脂肪酶(LA)和脂肪氧化酶(LOX)為研究對(duì)象，采用環(huán)形聚焦單模微波反應(yīng)裝置，研究微波輻射對(duì)小麥胚芽?jī)?nèi)源酶的鈍化機(jī)制。論文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　 (1)以小

2、麥胚芽LA為分析對(duì)象，三乙酸甘油酯為底物，自動(dòng)電位滴定儀為分析儀器，研究底物溶液的初始pH值、緩沖溶液濃度、反應(yīng)時(shí)間、終止劑、滴定終點(diǎn)pH值等因素對(duì)LA酶活測(cè)定結(jié)果的影響，最終確定酶活的測(cè)定條件。優(yōu)化的條件為:反應(yīng)體系由10.0 mL三乙酸甘油酯-Tris-HCl溶液(其中Tris-HCl緩沖溶液初始pH7.7、濃度為0.15 mol/L;底物濃度為0.30 mol/L)與2.0 mL LA酶溶液混合組成，反應(yīng)3h，用0.005 mol

3、/L硫酸滴定至pH值6.0。優(yōu)化條件下，測(cè)得的小麥胚芽LA活力為50.398±0.848 U/mg，RSD=1.682％; LA添加量在1.0-10.0 mg內(nèi)，線性關(guān)系良好。
　　 (2)以小麥胚芽LA和LOX為研究對(duì)象，采用變功率微波輻射與傳統(tǒng)熱處理（水?。﹥煞N加熱方式，并控制微波與傳統(tǒng)熱處理的溫升速率一致，進(jìn)行兩種加熱方式下，LA和LOX的恒溫鈍酶動(dòng)力學(xué)的比較研究。結(jié)果表明，隨著酶溶液溫度的升高，微波與傳統(tǒng)熱處理對(duì)LA和L

4、OX的鈍化效果顯著增強(qiáng);恒定溫度下，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，LA和LOX酶活單調(diào)遞減;微波和傳統(tǒng)加熱鈍化LA所需的活化能分別為21.275和21.719 kJ/mol，鈍化LOX所需的活化能分別為29.988和32.910 kJ/mol。在恒定的溫度條件下，LA和LOX的微波和傳統(tǒng)加熱的熱失活過(guò)程均可采用一級(jí)動(dòng)力學(xué)進(jìn)行擬合，擬合結(jié)果較好。從一級(jí)鈍化動(dòng)力學(xué)角度分析，微波與傳統(tǒng)熱處理對(duì)LA和LOX的鈍化效果無(wú)顯著性差異。由此可見(jiàn)，微波和傳統(tǒng)熱處

5、理僅是加熱方式不同，其對(duì)LA和LOX的鈍化效果相近。
　　 (3)以小麥胚芽LA和LOX為研究對(duì)象，在恒功率微波作用下，分別將LA和LOX酶溶液從室溫加熱至80℃，滴定法與分光光度法分析LA與LOX酶活的變化，應(yīng)用一級(jí)鈍化動(dòng)力學(xué)、Weibull、Logistic和Boltzmann4種模型，擬合LA和LOX的失活曲線。結(jié)果表明，LA和LOX酶溶液在不同功率的微波作用下，加熱至某一溫度所需的時(shí)間不同，但鈍酶效果相同;微波鈍酶效果與