1、中式香腸是深受消費者歡迎的傳統(tǒng)腌臘肉制品。傳統(tǒng)的中式香腸加工中,亞硝酸鈉因其具有發(fā)色、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長、抗氧化和增強風味等作用,效果明顯,同時價格低廉,是腌臘肉制品中不可缺少的添加劑。但是亞硝酸鈉具有一定的毒性,過量攝入會對身體造成嚴重的傷害,減少亞硝酸鈉的使用量是目前急需解決的問題。本文以國標規(guī)定的亞硝酸鈉最大添加量0.15g/kg為基準,通過不添加(0％組)、低劑量添加(50%)和標準劑量添加(100%)研究不同亞硝酸鈉的

2、添加量對中式香腸在貯藏過程中的變化,研究亞硝酸鈉添加量對中式香腸的影響,為減少亞硝酸鈉的使用量提供一些基礎理論數據。主要研究結論如下:
　　(1)研究確定了實驗用中式香腸的部分配方比例,通過單因素和正交試驗設計確定了中式香腸的最佳配方為:肥瘦比2:8,食鹽添加量2.5%,白糖添加量0.2%,用此配方制作的中式香腸感官評分最好。
　　(2)研究了不同亞硝酸鈉添加量對中式香腸貯藏過程中理化性質和微生物數量變化的影響,結果表明,不

3、添加、50%標準劑量添加和標準劑量添加亞硝酸鈉對水分含量、pH值的變化影響不顯著(P>0.05);對酸價、過氧化值、TBA值的變化影響差異顯著(P<0.05),且使用量越大,效果越好;對于揮發(fā)性鹽基氮和微生物數量的變化,不使用亞硝酸鈉和使用亞硝酸鈉效果差異顯著,但使用50%標準劑量的效果和使用標準劑量的效果之間差異不顯著。
　　單獨使用亞硝酸鈉、真空包裝、冷藏環(huán)境都可以有效延長中式香腸的保質期,其中以冷藏的效果最好,但比較耗能;在