1、冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細膩和營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，已經(jīng)成為生鮮肉發(fā)展的必然趨勢。而單增李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）、沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌O157:H7(E.coli O157:H7)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是四大重要的食源性致病菌，能在低溫下生長繁殖，為確保冷卻肉衛(wèi)生安全，必須阻止肉中污染的致病菌的生長繁殖。本課題主要研究:(1)不同抑

2、菌劑對4種致病菌抑制效果的研究;(2)ε-聚賴氨酸、Nisin和乳酸鈉對冷卻肉中主要致病菌抑制效果的研究;(3)低溫冷藏和復(fù)合抑菌劑相結(jié)合對冷卻肉中主要致病菌抑制效果的研究;(4)超高壓對冷卻肉中主要致病菌殺菌效果的研究。
　　 為了研究不同抑菌劑對4種致病菌的抑制效果，本試驗研究了不同抑菌劑對4種致病菌的最小抑菌濃度(MIC)，選取了ε-聚賴氨酸、Nisin、曲酸三種抑菌劑，利用響應(yīng)面法找出最佳抑菌劑組合。結(jié)果表明:對單核細胞

3、增生李斯特菌、致病性大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌抑菌效果最好的是ε-聚賴氨酸，其次Nisin和曲酸。當ε-聚賴氨酸、Nisin、曲酸的濃度分別為20.5μg/mL、184.6μg/mL、4.37mg/mL時對單核細胞增生李斯特菌的抑制作用最佳。
　　 為了復(fù)配出抑制冷卻肉中主要致病菌的復(fù)合抑菌劑，本試驗利用響應(yīng)面法找出ε-聚賴氨酸、Nisin和乳酸鈉抑制冷卻肉主要致病菌的復(fù)合抑菌劑，并對復(fù)合抑菌劑在不同低溫冷

4、藏下抑菌效果進行了研究。結(jié)果表明:在ε-聚賴氨酸為920μg/mL、Nisin為740μg/mL和乳酸鈉為3.8％這一組合下，對冷卻肉的主要致病菌的抑制效果最佳。
　　 基于篩選出的最佳抑菌劑組合，結(jié)合低溫冷藏(4-13℃)，本試驗測定了7d內(nèi)，4種致病菌在冷卻肉中的生長特性。結(jié)果顯示，7d內(nèi)，4℃冷藏條件下，4種致病菌都基本不生長，7℃冷藏條件下，4種致病菌緩慢生長，10、13℃冷藏條件下，添加復(fù)合抑菌劑組相對于未添加復(fù)合抑菌

5、劑組，延遲了4種致病菌的生長繁殖。因此，在冷卻肉生產(chǎn)、加工、銷售過程中，嚴格控制溫度尤為重要，添加復(fù)合抑菌劑可起到輔助作用。
　　 另外，為了研究超高壓對冷卻肉中主要致病菌的殺菌效果。本實驗測定了100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa超高壓條件下對致病菌的殺菌效果。結(jié)果顯示，隨著壓力的升高，殺菌效果顯著增加，壓力在200MPa以下，對于沙門氏菌和致病性大腸桿菌0157:H7殺菌效果不明