1、淡爽型啤酒作為世界上最重要的低酒精度飲料酒之一,但其殺口力不足成為制約其發(fā)展的重要問題,也是啤酒界一直以來面臨的重要課題。本論文對淡爽型啤酒釀造的整體工藝進(jìn)行比較分析,并通過改善生產(chǎn)工藝條件來提高淡爽型啤酒的整體口感及殺口力。主要結(jié)論如下:
　　(1)通過對市場上銷售的四種較有代表性的啤酒進(jìn)行分析,并根據(jù)啤酒殺口力的口感特征,得出影響啤酒殺口力的因素為:啤酒中CO2的含量極其存在狀態(tài)、啤酒酒液的pH,啤酒中低聚合多酚物質(zhì)的含量、啤

2、酒中中分子蛋白質(zhì)的含量及飲酒時的溫度。
　　(2)本文通過對大米、啤酒用糖漿及其使用比例進(jìn)行比較分析后確定了優(yōu)質(zhì)大米較適宜作為釀造淡爽啤酒的輔料,并確定使用比例為30％。
　　(3)使用實(shí)驗(yàn)室保藏的三種下面發(fā)酵酵母在相同條件下進(jìn)行啤酒釀造實(shí)驗(yàn),對每種酵母的釀造特性進(jìn)行了研究,并結(jié)合淡爽啤酒的風(fēng)味指標(biāo),最終選定最優(yōu)酵母為NO.206。
　　(4)為了研究釀酒工藝過程中各因素對啤酒殺口力的影響,針對糖化、煮沸添加劑、主發(fā)酵

3、工藝及冷貯時間等工藝參數(shù)進(jìn)行了比較分析。確定的最佳工藝參數(shù)為:
　　①最優(yōu)糖化工藝為:45℃(30min)→52℃(40min)→65℃(70min)→72℃(10min,糖化完全并碘檢通過后)→78℃過濾;
　?、诟鶕?jù)對卡拉膠、硅膠及食用糖化型單寧三種添加劑的比較分析中,確定最佳添加劑為糖化型單寧;
　　③淡爽型啤酒生產(chǎn)的發(fā)酵工藝為:低溫(8℃～10℃)下進(jìn)行主發(fā)酵;并進(jìn)行高溫(13℃左右)雙乙酰的還原;在降溫過程中