1、本論文制備了不同氧化度的氧化淀粉，并測定了其理化特性，測定了添加不同氧化度的氧化淀粉對小麥粉面團流變學特性的影響，以及其對面筋蛋白的形成和面包焙烤特性的影響，最后跟蹤測定了面包在6天貯存期內(nèi)品質(zhì)變化的情況，得到了以下結(jié)論：
　　 1.制備了羧基含量分別為0.07%，0.13%，0.27%，0.34%，0.40%，0.62%的六個氧化度的氧化淀粉。對其理化性質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)：淀粉經(jīng)氧化后顆粒粒徑分布并無明顯變化；淀粉糊的透光率和沉降積隨

2、淀粉氧化度(即羧基含量)的升高而增加，析水率則隨之相反。氧化反應可降低淀粉初始糊化溫度，隨著氧化度升高，糊粘度顯著降低，并提高了淀粉糊的穩(wěn)定性，降低了回生值，減弱了凝膠性。
　　 2.按照面粉重量的5%添加氧化淀粉，對小麥面團流變學特性影響結(jié)果顯示：對粉質(zhì)指標，當羧基含量為0.27%時，面團穩(wěn)定時間最長，比空白對照增加了1.1min，而弱化度最低，比空白對照減少了14FU；當羧基含量在0.40%至0.62%范圍時，面團粉質(zhì)特性發(fā)

3、生劣變；對拉伸特性指標，當羧基含量為0.40%和0.34%時，最大拉伸阻力和延伸度達最大值，比空白對照增加了35.70%和9.93%；對質(zhì)構指標，當羧基含量為0.34%時，硬度值、彈性值和粘性值最大，相對空白對照分別提高了13.07%，2.78%，14.29%。
　　 3.氧化淀粉可降低面筋蛋白中游離巰基含量。按照面粉重量的5%添加氧化淀粉，其中羧基含量為0.27%至0.34%范圍效果最好，游離巰基含量在發(fā)酵面團和未發(fā)酵面團中分

4、別最大降低了19.87%和29.09%；同時SDS-PAGE電泳結(jié)果顯示：相同條件下，麥谷蛋白條帶顏色明顯加深。氧化淀粉能提高面筋強度，其中添加羧基含量分別為0.34%和0.40%氧化淀粉時，透光率和溶漲值分別達到最大值89.15%和22.95mL。面團的顯微結(jié)構顯示，添加羧基含量為0.27%和0.34%氧化淀粉后面筋蛋白膜能更好的包裹淀粉顆粒，改善了面團的組織結(jié)構。
　　 4.氧化淀粉對面包焙烤特性影響結(jié)果顯示：在面粉中按照面

5、粉重量的5%添加氧化淀粉，其中羧基含量為0.34%時，比容較空白對照可提高8.7%，低于葡萄糖氧化酶(13.6%)的作用；對面包內(nèi)瓤組織結(jié)構的改良效果最好，與葡萄糖氧化酶面包試樣無顯著差異。在面包芯的白度，鮮食面包的硬度，產(chǎn)品的彈性和粘聚性等指標上，氧化淀粉改良效果優(yōu)于葡萄糖氧化酶。
　　 5.在貯存過程中，氧化淀粉的添加可延緩面包硬度、膠著性、咀嚼性的增加，減慢彈性的下降。經(jīng)過6天的貯存期，添加氧化淀粉能顯著降低面包皮和面包芯