1、酵母菌是一些發(fā)酵乳制品中的主要微生物，利用潛在益生酵母菌生產(chǎn)Camembert干酪可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能。
　　本論文采用生理生化方法和分子生物學(xué)方法對分離于北京和哈爾濱地區(qū)優(yōu)質(zhì)原料乳的129株酵母菌進行了鑒定；選取其中生長良好的菌株進行潛在益生菌篩選試驗；并將3株具有降低膽固醇含量或抗氧化活性的潛在益生菌株進行干酪生產(chǎn)實驗，研究了它們對干酪特性的影響。
　　采用傳統(tǒng)的生理生化鑒定法和分子生物學(xué)方法對北京和哈爾濱原

2、料乳中的酵母菌進行了分類，發(fā)現(xiàn)其中的主要酵母菌為季也蒙畢赤酵母（ Pichia guilliermondii）、發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）、Galactomyces reessii、Trichosporon gracile、膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、頭狀芽生裂殖酵母（Dipodascus capitatus）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、解脂

3、耶羅維亞酵母（Yarrowia lipolytica）和地霉（Geotrichum sp.）。
　　通過益生菌篩選實驗和體外降膽固醇活性實驗發(fā)現(xiàn)發(fā)酵畢赤酵母BY5（P. fermentans BY5）、東方伊薩酵母BY10（I. orientalis BY10）、東方伊薩酵母BY15（I. orientalis BY15）和解脂耶羅維亞酵母HY4（Y. lipolytica HY4）為4株具有潛在降膽固醇活性的酵母菌株。其降膽固醇

4、活性是由于不斷增長的酵母細胞吸收膽固醇所致。清除DPPH自由基活性及抑制脂質(zhì)過氧化能力實驗發(fā)現(xiàn)了10株酵母細胞與無細胞提取物均有抗氧化活性，其中菌株BY5和BY10等4株酵母菌具有較強的抗氧化活性。BY5和BY10的無酵母細胞提取物在4-硝基喹啉-1-氧化物（4-NQO）誘導(dǎo)肝組織形成的脂質(zhì)過氧化損傷模型中具有保護作用，可以顯著降低MDA水平，明顯提高SOD、CAT和GSH等抗氧化酶系的活性，同時GPx活性顯著下降（P<0.05）。遺傳

5、學(xué)背景評價發(fā)現(xiàn)菌株BY5與來源于新疆Koumiss中的發(fā)酵畢赤酵母（P. fermentans）親緣關(guān)系最近，同源性達100％；菌株 BY10與來源于小豬腸道的東方伊薩酵母菌（I. orientalis）的同源性達100%；菌株HY4與來源于深海的解脂耶羅維亞酵母菌（Y. lipolytica）的親緣關(guān)系最近，同源性達98.6%，均無產(chǎn)毒素的遺傳學(xué)背景。經(jīng)小鼠急性毒性試驗發(fā)現(xiàn)這些酵母菌的發(fā)酵液屬于實際無毒。
　　BY5、BY10和

6、HY4在好氧條件下均表現(xiàn)出典型的Monod生長曲線，0～16 h為對數(shù)生長期，在64 h時三者均達到最大值；其中HY4的最大值可達9.4 logcfu/mL。酵母菌的添加對乳酸乳球菌Ll（Lactococcus lactis Ll）與乳酸乳球菌Lc（Lactococcus lactis Lc）的生長均有促進作用；乳酸乳球菌Ll與乳酸乳球菌Lc同BY5和BY10之間可能存在共生作用。將以上3株酵母菌添加到UHT牛乳中，發(fā)現(xiàn)BY5與BY10

7、能減少乳糖含量；3株酵母菌均能提高游離氨基酸和脂肪酸濃度。
　　最后研究了3株潛在益生酵母菌株 BY5、BY10和HY4對類 Camembert干酪特性的影響。所選酵母菌均對干酪中卡門貝爾青霉（Pen. camemberti）的生長有一定抑制作用。酵母菌的添加不會使類Camembert干酪的固形物含量、脂肪含量和pH值發(fā)生改變；但能夠使干酪中總的游離氨基酸含量和單個氨基酸含量顯著增加或減少（P<0.05）；與對照干酪相比，菌株BY

8、10還能顯著影響干酪中非蛋白氮（NPN）和NH3的含量。3株酵母菌能顯著地影響單一游離脂肪酸（FFA）的含量和種類（P<0.05）。運用主成分分析法發(fā)現(xiàn)，根據(jù)揮發(fā)性化合物的含量不能區(qū)分實驗干酪和對照干酪，但是能區(qū)分不同成熟期的干酪，由此可推斷酵母菌不能明顯地影響干酪的風(fēng)味。此外，菌株BY5的添加會使干酪的硬度減小，黏聚性增加；菌株 BY10的添加對干酪獲得更柔軟的質(zhì)地有利，菌株HY4的添加不會對質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。因此，酵母菌株BY5、BY1