1、現代肉品的食用品質大幅下降,引發(fā)了人們對現代肉品品質及其評價標準的深入思考,尋找一種有效的肉品品質評價及等級標注方法已成為國內外研究的熱點。肉品品質的形成機理與肉質性狀有高度的相關性,而幾乎所有的肉質性狀都受到復雜的基因和蛋白質控制,已有的肉類研究方法未能從肉品品質形成的生理生化機制出發(fā)對肉品品質進行深入有效的探究。以雙向電泳分離技術(2-DE)、質譜鑒定技術(MS)和生物信息學(bioinfortnatics)三大技術為核心的差異蛋白

2、質組學是研究生物蛋白質最有效最直接的方法,為生鮮豬肉品質評價及形成機理研究提供了新的思路。借助差異蛋白質組學尋找、篩選并鑒定與肉質性狀相關的標記蛋白,不僅可以探究豬肉品質形成和遺傳調控的生理生化基礎,通過cDNA庫找到品質控制基因,而且可以為肉質評價和等級標注提供相關依據。
　　 本研究通過對豬骨骼肌雙向電泳條件相關技術參數進行比較和優(yōu)化,在建立豬骨骼肌雙向電泳技術的基礎上,以浙江優(yōu)質地方品種金華“兩頭烏”豬和目前國內普遍養(yǎng)殖的

3、三元雜交品種“杜長大”豬為研究對象,對宰后肉質的變化進行了差異蛋白質組學研究。主要試驗結果如下:
　　 1、通過對雙向電泳的技術參數(膠條、加樣量和等電聚焦升壓方法等)進行控制與優(yōu)化研究,建立了適于豬肉骨骼肌的雙向電泳技術。豬肉骨骼肌蛋白質等電點在5～8之間,分子量在10 KDa～200 KDa之間。蛋白質加樣量150μg,加樣體積為300μL,采用在5～8的17 cm線性干制膠條,可得到具有較高的分離度和分辨率的雙向電泳圖譜。

4、
　　 2、對宰后不同時間點的杜長大豬和金華豬背最長肌的熱鮮肉蛋白質降解變化進行了比較研究,發(fā)現:杜長大豬宰后6 h,果糖二磷酸激酶、鋅指蛋白和高速泳動蛋白開始降解；宰后24 h肌動蛋白和肌間線蛋白開始降解。宰后48 h肌動蛋白大量降解并發(fā)現一個未知蛋白也發(fā)生顯著性上調。金華豬宰后6 h,熱休克蛋白、線粒體蛋白、RWD domain-containing和一個未知蛋白開始降解；宰后24 h,肌動蛋白、CGRP type1 rec

5、eptor和分子黏連蛋白開始降解；宰后48 h到72 h的時間內,發(fā)現肌動蛋白的顯著性高表達,并發(fā)現兩個未知蛋白。
　　 3、對宰后不同時間點的杜長大豬和金華豬背最長肌的冷鮮肉蛋白質降解變化進行了比較研究,發(fā)現:宰后6 h杜長大冷鮮肉中肌間線蛋白、Defensin-1和一個未知蛋白開始降解；宰后24h,肌鈣蛋白和一個未知蛋白開始降解；宰后48 h,抗氧化蛋白、超氧化物歧化酶和細胞膜糖蛋白開始降解。宰后96 h到144 h的時間內

6、肌球蛋白大量降解,同時也發(fā)現一個未知蛋白。金華豬宰后6 h,熱休克蛋白、肌間線蛋白和一個未知蛋白發(fā)生降解；宰后24 h開始,肌鈣蛋白T、水通道蛋白-11和鋅指蛋白開始降解；宰后48 h,肌動蛋白和抗氧化蛋白開始降解。宰后96 h到144 h時間內肌球蛋白也發(fā)生了降解,同時還發(fā)現SHC—transforming protein3和一個未知蛋白。
　　 4、對相同條件下杜長大和金華豬背最長肌的冷鮮肉進行了品種間的比較研究,質譜鑒定的

7、12個差異蛋白點初步確定為熱休克蛋白,肌間線蛋白,烯醇化酶,丙酮酸激酶、腺苷酸激酶、鋅指蛋白、糖原磷酸化酶、26S蛋白酶體、Sarcolumenin、NADH-ubiquinoneOxidoreductase、Leucine rich repeat、ATP phosphoribosyltransferase,這些蛋白質與豬肉持水性和嫩度的形成密切相關。由于豬肉可供檢索的蛋白質組學數據庫并不全面,提示宰后不同品種的豬背最長肌品質的差異可能