1、哈爾濱風(fēng)干腸是一種傳統(tǒng)的中式自然發(fā)酵香腸，廣受消費者喜愛。為了解風(fēng)干腸加工過程中揮發(fā)性化合物的組成和來源，本試驗使用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（SPME-GC/MS）技術(shù)分析檢測哈爾濱風(fēng)干腸各加工階段和各種輔料的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)其變化規(guī)律、探索其形成機(jī)理。然后使用選擇性培養(yǎng)基從自然發(fā)酵風(fēng)干腸中分離純化葡萄球菌，按照發(fā)酵劑篩選標(biāo)準(zhǔn)篩選出優(yōu)良葡萄球菌，并對其中產(chǎn)3-甲基丁醛的菌株進(jìn)行鑒定，最后研究產(chǎn)香葡萄球菌的產(chǎn)香能力和機(jī)理并考察發(fā)酵肉制品生產(chǎn)

2、工藝參數(shù)對其生長的影響。試驗結(jié)果表明:
　　 (1)分別從腌制后樣品、日曬后樣品和風(fēng)干發(fā)酵后樣品中鑒定出19、20、30種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。整個加工過程中鑒定出的揮發(fā)性化合物共有34種，主要風(fēng)味化合物是檸檬烯，苯乙烯，己醛，乙醇，己酸乙酯和2-戊酮，同時還檢測并鑒定出了3-甲基丁醛。這些揮發(fā)性化合物的生成可能歸因于添加的酒、香辛料、脂肪氧化、氨基酸代謝、微生物活動及這些因素之間的相互作用?；旌舷阈亮稀⒔?、白酒中分別鑒定出49、

3、48、12種揮發(fā)性化合物。
　　 (2)從自然發(fā)酵風(fēng)干腸樣品中分離出46株革蘭氏陽性葡萄球菌，按照發(fā)酵劑篩選標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行篩選并考察其產(chǎn)3-甲基丁醛能力，得到2株符合條件的優(yōu)良葡萄球菌S18和S44。經(jīng)形態(tài)學(xué)、APIStap生化鑒定和16SrDNA分子生物鑒定，S18為木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，S44為緩慢葡萄球菌(Staphylococcus lentus)。
　　 (3)鑒于在發(fā)酵肉

4、制品中木糖葡萄球菌為常用發(fā)酵劑菌種，故對本試驗得到的木糖葡萄球菌S18產(chǎn)3-甲基丁醛的能力和途徑進(jìn)行了探討，發(fā)現(xiàn)在模型系統(tǒng)中木糖葡萄球菌S18代謝亮氨酸產(chǎn)3-甲基丁醛的速度及產(chǎn)量均優(yōu)于亮氨酸與核糖的Maillard反應(yīng)，表明在風(fēng)干腸中3-甲基丁醛的主要來源可能為微生物的作用。在模型系統(tǒng)中無論是否添加5’-磷酸吡哆醛，木糖葡萄球菌S18均能產(chǎn)3-甲基丁醛，說明木糖葡萄球菌S18可能通過氧化和轉(zhuǎn)氨途徑生成3-甲基丁醛。
　　 (4)