1、低聚殼聚糖（Chitosan oligosaccharides）是殼聚糖的降解產(chǎn)物，聚合度為2-20的寡糖，相比殼聚糖，低聚殼聚糖具有良好的水溶性、吸濕保濕性、抑菌抗菌性以及特殊生理活性，廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、飲料、化妝品等行業(yè)。低聚殼聚糖的制備主要有化學(xué)法，物理法，酶解法。酶解法制備低聚殼聚糖具有反應(yīng)條件溫和、選擇性高、幾乎無(wú)副反應(yīng)發(fā)生、相對(duì)分子質(zhì)量易于控制以及產(chǎn)品均一性好等優(yōu)點(diǎn)。而木瓜蛋白酶和纖維素酶是非專(zhuān)一性酶中降解活性比較高的

2、兩種酶，并且價(jià)廉易得。本論文采用木瓜蛋白酶和纖維素酶降解殼聚糖制備低聚殼聚糖，并對(duì)降解產(chǎn)物進(jìn)行了表征，研究了低聚殼聚糖在廣式月餅中的保鮮效果。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）殼聚糖制備低聚殼聚糖酶解條件優(yōu)化
　　以殼聚糖為原料，采用木瓜蛋白酶和纖維素酶復(fù)合的方法降解殼聚糖，以還原糖釋放量為指標(biāo)，研究酶解溫度、pH、底物濃度、加酶量以及復(fù)合酶配比對(duì)酶解過(guò)程的影響，采用響應(yīng)面法優(yōu)化酶解參數(shù)，構(gòu)建復(fù)合酶降解殼聚糖的回歸模型，預(yù)

3、測(cè)最佳酶解參數(shù)。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)篩選出對(duì)還原糖釋放量影響比較大的三個(gè)因素：pH、溫度和底物濃度；同時(shí)確定最適酶底比為6％，最適復(fù)合酶配比為木瓜蛋白酶：纖維素酶=2:1。對(duì)酶解 pH，溫度，底物濃度進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，采用二次回歸旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，建立了pH(X1)、溫度(X2)、底物濃度(X3)與還原糖釋放量(Y)之間的回歸模型。試驗(yàn)結(jié)果與方差分析顯示，R2=0.9643，該模型的P值為0.0001，失擬項(xiàng)的P值為0.1473(>0.05

4、)，說(shuō)明回歸方程是極顯著的，能夠較為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)酶解實(shí)際過(guò)程。對(duì)酶解條件進(jìn)一步優(yōu)化，得到復(fù)合酶降解殼聚糖的最佳酶解條件為：pH4.9、溫度45.5℃、底物濃度14.7g/L、酶底比6%、復(fù)合酶配比為木瓜蛋白酶：纖維素酶=2:1。在此條件下對(duì)殼聚糖進(jìn)行降解，測(cè)得還原糖濃度0.355±0.01mol/L，低于理論值（0.376mol/L）5.59%。
　?。?）低聚殼聚糖的分離純化與表征
　　通過(guò)膜分離法、紅外分析、熱重分析等技術(shù)

5、手段對(duì)降解產(chǎn)物進(jìn)行分離純化和表征。采用分子量為10000的超濾膜對(duì)酶解液進(jìn)行超濾，在操作壓力0.35Mpa下，超濾3.5h后，透過(guò)液經(jīng)真空濃縮，冷凍干燥后得樣品23.3g，得率為38.8%。采用電位滴定法測(cè)的樣品脫乙酰度（DD）為91.51%，與降解前變化不大。采用乙酰丙酮法測(cè)得降解產(chǎn)物平均聚合度為10.86。對(duì)樣品進(jìn)行紅外分析，結(jié)果表明殼聚糖酶解前后官能團(tuán)的位置基本沒(méi)發(fā)生變化，這說(shuō)明殼聚糖酶解前后的分子結(jié)構(gòu)并沒(méi)有發(fā)生變化。對(duì)樣品進(jìn)行熱