1、本研究針對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)食品--泡菜進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查。然后從傳統(tǒng)產(chǎn)品中分離乳酸菌,最后利用分離的乳酸菌進(jìn)行了純種發(fā)酵胡蘿卜和海帶。
　　 主要研究結(jié)果如下:
　　 1.對(duì)市售的20種泡菜樣品進(jìn)行了安全性分析。結(jié)果表明泡菜產(chǎn)品的氯化鈉和亞硝酸鈉含量因產(chǎn)品種類及包裝的不同而存在較大差異,氯化鈉最高含量是11.3％,亞硝酸鈉最高的超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的34％。微生物學(xué)分析表明散裝產(chǎn)品中的大腸菌群數(shù)超標(biāo)較高,最高的超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的近2倍。
　　

2、2.從自然發(fā)酵的泡菜汁中分離篩選出三株乳酸高產(chǎn)菌株S1、S2和S3并進(jìn)行了鑒定。結(jié)果表明:S1為腸膜明串珠菌、S2為植物乳酸桿菌、S3為短乳桿菌。
　　 3.對(duì)分離的三種乳酸菌進(jìn)行接種培養(yǎng),優(yōu)化培養(yǎng)基,最終發(fā)現(xiàn)A8為最佳培養(yǎng)基。
　　 4.以產(chǎn)酸量和亞硝酸鈉含量為指標(biāo),篩選出用于泡菜純種發(fā)酵的最佳復(fù)合菌種比例是:S1:S2:S3=1:2:1。利用優(yōu)選出的混合發(fā)酵劑分別制備了蔬菜型泡菜和水產(chǎn)型泡菜。結(jié)果表明:
　　

3、 (1)蔬菜型胡蘿卜最佳發(fā)酵工藝條件是:發(fā)酵溫度是25℃,發(fā)酵菌種S1:S2:S3是1:2:1,接種量3％,氯化鈉濃度4％,辣椒添加量為5％,發(fā)酵6天。通過(guò)比較自然發(fā)酵和接種發(fā)酵胡蘿卜泡菜,純種發(fā)酵成熟時(shí)間比自然發(fā)酵縮短了6天。
　　 (2)水產(chǎn)型海帶泡菜最佳發(fā)酵工藝條件是:蔗糖濃度5％、氯化鈉濃度4％、接種量2％,25℃發(fā)酵14天。接種發(fā)酵的海帶泡菜在14天成熟,亞硝酸鈉降到1.84mg/kg；而自然發(fā)酵的樣品到24天時(shí)亞硝酸