1、作為一種高檔食用油，茶油日益受到消費者的關(guān)注和市場的追捧。現(xiàn)市場上茶油品類繁多，質(zhì)量差異大，急需對茶油的原有品味和營養(yǎng)特性進行研究。本論文以茶油為研究對象，研究其脂肪酸、獨特香氣和不皂化物的組成和含量，形成特征圖譜，并初步運用近紅外光譜法建立茶油品質(zhì)的快速鑒偽方法。主要研究內(nèi)容和成果歸納如下：
　　（1）茶油化學成分的分析
　　采用索氏提取法分析132個油茶品種，含油率大部分集中在30％到60%之間，均值為38.39%。經(jīng)G

2、C分析，茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸組成，其中油酸含量70.33%～86.21%，均值為78.24%；亞油酸含量3.25%～17.18%，均值為9.50%；棕櫚酸含量7.03%～13.85%，均值為9.63%；硬脂酸含量1.35%～5.49%，均值為2.61%。
　　采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析茶油特有揮發(fā)性氣味的化學成分，主要由醛類、烯醛類和酸類物質(zhì)組成；采用高溫裂解-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析茶油不皂化物的化學組成，

3、主要由無環(huán)單萜、二萜、三萜類物質(zhì)，直鏈烯烴類物質(zhì)、長鏈醇（酮、酯）以及烷基酚、甾體類化合物組成。
　?。?）近紅外光譜法對茶油化學成分的研究
　　首先研究了油茶含油率的近紅外漫反射光譜（NIRS）和近紅外透射光譜（NITS）模型。NIRS模型校正相關(guān)系數(shù)（Rc）、校正標準誤差（RMSEC）、交叉檢驗相關(guān)系數(shù)（Rcv）、交叉檢驗標準誤差（RMSECV）和外部驗證系數(shù)（R2）分別為0.92567、2.53、0.91727、2.6

4、7和0.806。NITS模型Rc、RMSEC、Rcv、RMSECV和R2分別為0.95079、2.10、0.86792、3.41和0.7651。
　　其次研究了茶油脂肪酸（油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸和不飽和脂肪酸）的近紅外透射光譜（NITS）模型，油酸、亞油酸、棕櫚酸模型效果較好，Rc分別為0.93446、0.96538和0.88789，Rcv分別為0.91987、0.95755和0.84447；硬脂酸和不飽和脂肪酸模型Rc分別

5、為0.73378和0.78823，Rcv分別為0.69114和0.67440。外部驗證進一步證實了五種NITS模型的準確性和可靠性，R2分別為0.9424、0.9682、0.8862、0.6834和0.8575。
　?。?）近紅外光譜法快速分析茶油鑒偽的研究
　　運用近紅外透射光譜法定量分析二元體系和三元體系摻偽茶油摻偽量。對于摻入不同比例（0%～50%）豆油的二元體系摻偽茶油NITS模型，其Rc、RMSEC、Rcv和RMS

6、ECV分別為0.99999、0.0577、0.99999和0.0719。對于摻入不同比例（0%～50%）玉米油的二元體系摻偽茶油NITS模型，其Rc、RMSEC、Rcv和RMSECV分別為0.99997、0.113、0.99996和0.128。對于摻入不同比例（0%～40%）玉米油和豆油的三元體系摻偽茶油NITS模型，其Rc、RMSEC、Rcv和RMSECV分別為0.99979、0.236、0.99961和0.323。經(jīng)外部驗證，摻偽茶