1、金華火腿是中國特有的傳統(tǒng)干腌肉制品，風(fēng)味獨(dú)特，多年來深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，享有盛譽(yù)。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們生活水平提高，消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量火腿的消費(fèi)量日漸提高。風(fēng)味是干腌火腿質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，但其形成機(jī)理還未探明。美拉德反應(yīng)是食品風(fēng)味的重要來源，火腿成熟時(shí)期存在大量游離氨基酸，研究游離氨基酸美拉德反應(yīng)對(duì)金華火腿風(fēng)味的貢獻(xiàn)，對(duì)生產(chǎn)高質(zhì)量干腌火腿具有很大的理論意義和實(shí)用價(jià)值。本課題研究?jī)?nèi)容是國家自然科學(xué)基金“氨肽酶在干腌火腿成熟過程中的作用

2、機(jī)制研究”(30972129)中的一部分，目的是探究在金華火腿成熟環(huán)境下游離氨基酸(FAA)參與的美拉德反應(yīng)在火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成中的作用，以期為火腿風(fēng)味物質(zhì)形成過程的研究提供一定的基礎(chǔ)，更好地指導(dǎo)金華火腿風(fēng)味的研究。
　　本研究?jī)?nèi)容主要包含四個(gè)方面，一是金華火腿成熟中期主要游離氨基酸種類及含量的確定;二是金華火腿成熟中期主要游離氨基酸與葡萄糖的美拉德反應(yīng);三是金華火腿成熟中期主要游離氨基酸與乙醛的美拉德反應(yīng);四是利用氣相色譜

3、質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)金華火腿成熟中期游離氨基酸美拉德反應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。具體研究結(jié)果如下:
　　(1)組氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸分別與葡萄糖美拉德反應(yīng)中分別產(chǎn)生了17、12、13、23、18、17、18、16種揮發(fā)性產(chǎn)物，在這些產(chǎn)物中分別有7、7、7、9、6、9、7、10種產(chǎn)物屬于金華火腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些產(chǎn)物主要是:丙酮、2-乙基-1-己醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-甲基-1-丁

4、醇、壬醛、乙酸、辛醛、己醛、癸醛、1-庚醇、3-甲基丁酸等。
　　(2)組氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸分別與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性產(chǎn)物，產(chǎn)物中有多種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
　　His與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有31種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)是苯乙酮、2-戊酮、丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、4-

5、苯甲?；?2-氫-吡喃-3-酮、2-壬酮、己醛、辛醛、3-甲基丁醛、癸醛、苯甲醛、壬醛、1-戊醇、1-丁醇、1-己醇、1-辛醇、3-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇、吲哚、甲苯、乙苯、苯酚、鄰二甲苯、乙酸乙酯、乙酸己酯、辛酸、苯甲酸、壬酸、乙酸。
　　Arg與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有30種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)主要是丙酮、2-丁酮、4-苯甲?；?2-氫-吡喃-3-酮、苯乙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮

6、、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、2-甲基-2-丁烯醛、3-甲基丁醛、壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、苯甲醛、乙醇、2-甲基-1-丁醇、1-丁醇、2-乙基己醇、1-庚醇、1-己醇、2-辛烯-1-醇、1-壬醇、1-辛醇、鄰苯二甲酸二丁酯、苯、吡咯、苯酚、萘、鄰二甲苯。
　　Ala與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有34種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)是丙酮、2-戊酮、3-羥基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-壬酮、苯乙酮

7、、4-苯甲?；?2-氫-吡喃-3-酮、苯甲醛、壬醛、己醛、癸醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、1-己醇、2-乙基己醇、1-庚醇、1-丁醇、1-辛醇、乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、1-壬醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、鄰苯二甲酸二丁酯、乙酸、癸酸、苯、鄰二甲苯、乙苯、萘、苯酚、苯乙烯、2，4，5-三甲基唑。
　　Met與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有41種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)是丙酮、2，3-丁二酮、2-丁酮、2

8、-戊酮、2，3-戊二酮、苯乙酮、4-苯甲?；?2-氫-吡喃-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-辛酮、己醛、3-甲基丁醛、辛醛、壬醛、庚醛、2，4-己二烯醛、苯甲醛、呋喃甲醛、癸醛、乙醇、1-丁醇、2-乙基己醇、1-戊醇、1-己醇、1-辛醇、1-壬醇、3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、鄰苯二甲酸二丁酯、二甲基三硫化物、3-甲硫基丙醛、二甲基二硫化物、苯、甲苯、苯酚、鄰二甲苯、苯乙烯、萘、乙苯、2-戊基呋喃。
　

9、　Cys與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物中有29種直接是金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，丙酮、2-丁酮、苯乙酮、3-羥基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、4-苯甲?；?2-氫-吡喃-3-酮、2-戊酮、3-甲基丁醛、己醛、2，4-己二烯醛、辛醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、呋喃甲醛、乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-戊醇、1-辛醇、1-壬醇、1-庚醇、2-乙基己醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、鄰苯二甲酸二丁酯、乙苯、鄰二甲苯。
　　G

10、lu與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有30種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)是丙酮、2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙酮、4-苯甲酰基-2-氫-吡喃-3-酮、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、呋喃甲醛、癸醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、1-丁醇、2-乙基己醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、2-辛烯-1-醇、1-辛醇、1-壬醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、苯、甲苯、乙苯、苯酚、鄰二甲苯。
　　L

11、eu與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有30種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)是:丙酮、2-戊酮、2-丁酮、2-庚酮、2，3-戊二酮、4-苯甲?；?2-氫-吡喃-3-酮、苯乙酮、2-壬酮、2-辛酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-甲基丁醛、己醛、癸醛、壬醛、辛醛、1-戊醇、1-己醇、3-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇、1-辛醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、鄰苯二甲酸二丁酯、苯、甲苯、乙苯、鄰二甲苯、苯酚、萘、吡咯。
　　Lys

12、與不同濃度梯度的乙醛美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中有31種物質(zhì)直接屬于金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)是丙酮、2-丁酮、2-戊酮、3-羥基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙酮、4-苯甲?；?2-氫-吡喃-3-酮、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛、呋喃甲醛、乙醇、1-辛醇、1-戊醇、1-己醇、2-乙基己醇、1-丁醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、鄰苯二甲酸二丁酯、甲苯、乙苯、鄰二甲苯、萘、苯酚、吡咯、乙酸。
　　(3)組氨酸、精氨

13、酸、丙氨酸、蛋氮酸、半胱氮酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氮酸分別與葡萄糖和乙醛美拉德反應(yīng)都產(chǎn)生了大量揮發(fā)性產(chǎn)物，但在數(shù)量和含量上有一定的差異，且游離氨基酸與乙醛美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物要多于與葡萄糖反應(yīng)的產(chǎn)物。蛋氨酸是風(fēng)味物質(zhì)中含硫化合物的主要提供者。
　　組氨酸、精氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸確實(shí)與葡萄糖、乙醛發(fā)生了美拉德反應(yīng)且產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，證明了金華火腿成熟環(huán)境下（溫和條件下）美拉德反應(yīng)的存在?；鹜鹊母邷爻墒飙h(huán)境