1、SS1-5是一株從葡萄的果皮和葡萄發(fā)酵液中分離得到的產(chǎn)香酵母菌株,經(jīng)鑒定為克魯維畢赤氏酵母克魯維變種。其發(fā)酵液果香味濃,因此本研究使用其發(fā)酵麥芽汁釀造一種無醇果味飲料。
　　本研究先對SS1-5發(fā)酵麥芽汁的發(fā)酵工藝優(yōu)化。通過單因素進(jìn)行優(yōu)化,確定了最佳發(fā)酵溫度為20℃,最適接種量為3％(v/v),最適發(fā)酵周期為7d,最適原麥汁濃度為12°P,采用靜置發(fā)酵,麥芽汁初始pH和含氮量。通過單因素試驗(yàn)確定了對發(fā)酵液的感官分值影響最大的三個因

2、素:發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期、接種量。然后通過中心組合試驗(yàn),使用多元二次回歸擬合方程得出發(fā)酵產(chǎn)品最佳生產(chǎn)工藝條件為:發(fā)酵溫度為20.41℃,接種量為2.69％(v/v),發(fā)酵周期為7.56d。經(jīng)過三角瓶和小試試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果可信。
　　對SS1-5發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行了食用安全性毒理學(xué)試驗(yàn)。通過小白鼠急性毒性試驗(yàn)表明該發(fā)酵飲料是無毒的。遺傳毒性試驗(yàn)包括骨髓微核試驗(yàn)和小白鼠精子畸形試驗(yàn),微核率和精子畸形率顯示該發(fā)酵飲料對小白鼠無遺傳毒性,進(jìn)而對人也認(rèn)

3、為是無遺傳毒性的。在前兩個階段試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,做了小白鼠30天喂養(yǎng)試驗(yàn),通過體重變化,食物利用率,臟體比,血液學(xué)指標(biāo),血液生化指標(biāo)看出各實(shí)驗(yàn)組小白鼠均正常,各項(xiàng)指標(biāo)與對照組相比無顯著性差異,進(jìn)一步確定該發(fā)酵產(chǎn)品為無毒的,可以作為飲料被人們飲用。
　　發(fā)酵產(chǎn)品的主要指標(biāo)測定結(jié)果顯示,乙醇含量為0.46％,還原糖含量為35g/L,總酸含量為0.052mol/L,總酸以氫離子濃度計(jì)。發(fā)酵產(chǎn)品主要含有含有酯類、酸類、高級醇等。其中酯類6種,

4、酸類3種,高級醇3種,酚醛類3種。發(fā)酵產(chǎn)品的雙乙酰的含量為0.066mg/L,Vc含量為17.5mg/kg,氨基酸總量1.19。發(fā)酵產(chǎn)品感官品質(zhì)呈現(xiàn)為酸甜可口,果香濃郁,為極佳的低醇飲料飲品。同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)品維生素和氨基酸含量豐富,發(fā)酵產(chǎn)品具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
　　使用600L發(fā)酵罐進(jìn)行了該無醇飲料中試試驗(yàn)。中試產(chǎn)品酒度0.30(v/v)、總酸0.062mol/L、雙乙酰0.066mg/L,同時(shí)測定了發(fā)酵過程中的糖度變化。通過對發(fā)酵產(chǎn)