1、南瓜營養(yǎng)豐富，含有多種營養(yǎng)保健成分，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但南瓜深加工產(chǎn)品品種比較單一，嚴(yán)重制約了對南瓜的開發(fā)利用。本研究基于上述問題，開發(fā)了一種南瓜新型加工品——南瓜酒，采用正交試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對南瓜酒關(guān)鍵加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，而后研究南瓜酒的貯藏穩(wěn)定性，并建立了貯藏期間顏色變化的動力學(xué)模型，最后對其功能性進(jìn)行研究。本論文主要研究結(jié)論如下:
　　 利用正交試驗(yàn)優(yōu)化南瓜汁酶解條件，得到混合酶酶解制汁的最佳工藝為果膠酶用量0.16％，

2、糖化酶用量0.30％，酶解時間1.5h。采用響應(yīng)面分析法對南瓜酒接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為接種量0.10％,發(fā)酵溫度24.58℃，發(fā)酵時間129.73h，酒精得率為8.03％。
　　 將南瓜酒于0℃和20℃溫度下貯藏，發(fā)現(xiàn)維生素C、可溶性固形物、氨基態(tài)氮、可溶性蛋白、多酚及多糖含量均隨貯藏時間的延長呈下降趨勢;可滴定酸和5-HMF含量隨貯藏時間的延長呈上升趨勢;而還原糖含量隨貯藏時間的延長呈波浪式

3、變化;0℃貯藏條件下南瓜酒的貯藏效果明顯好于20℃貯藏條件下;在0℃和20℃貯藏溫度下，南瓜酒對DPPH·和·OH的清除能力隨貯藏時間的延長總體呈上升趨勢，而對·O2-的清除能力則呈總體下降的趨勢;貯藏期間，不同貯藏溫度下南瓜酒的色澤參數(shù)L*、a*、b*及△E值均隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，類胡蘿卜素亦逐漸降解。相關(guān)性分析表明類胡蘿卜素是南瓜酒呈色的主要色素之一。利用化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)原理建立了南瓜酒類胡蘿卜素降解數(shù)學(xué)模型，類胡蘿卜素降解符

4、合動力學(xué)一級反應(yīng)，其反應(yīng)活化能Ea為10.60kJ/mol，反應(yīng)常數(shù)k0為196.59。通過此模型，可以采取相應(yīng)措施控制其降解，以延長貯藏期，為生產(chǎn)和貯藏提供指導(dǎo)。
　　 以南瓜酒為研究對象，采用DPPH法、羥基自由基體系和超氧陰離子自由基體系對南瓜酒的抗氧化活性進(jìn)行研究，并分析了南瓜酒中維生素C、多酚、多糖和類胡蘿卜素含量與抗氧化活性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，南瓜酒對DPPH·、·OH、·O2-均具有較強(qiáng)的清除效果，且呈明顯的劑