1、中國釀造白酒的原料是豐富的，原料的品質決定了產酒的品質，而高粱是中國白酒釀造的最主要的原料。為了為加快有機高粱質量標準的制定提供科學的依據以及為有機白酒釀造轉換奠定基礎，本研究主要從以下幾個方面進行了研究：
　?。?）利用模擬實驗的方法對國內不同地區(qū)及不同品質的十四種不同品種的釀酒高粱進行了釀造品質研究，對它們發(fā)酵結束后的酒糟的理化參數及香味物質積累情況進行了分析研究，綜合成本考慮，最后選擇了瀘糯八號高粱作為濃香型白酒的最適釀造品

2、種；
　?。?）以選擇出的瀘糯八號釀酒高粱為原料，利用P-B實驗對影響產酒質量的入窖條件進行篩選，篩選出對濃香型白酒中主體香味物質成分己酸乙酯的產量影響顯著的三個入窖因素，并通過進一步的響應面優(yōu)化實驗分析，得到了最優(yōu)入窖條件為：投糧量：19.7％（占糟醅重量）；曲藥用量：19.6%（占投糧重量）；入窖酸度：1.89。
　　（3）分析了三種品質差異較大的高粱糟醅在發(fā)酵過程中的理化、微生物及風味成分的差異。發(fā)酵結束時，三種糟醅產