1、本文以新疆和田酸石榴為原料,以總酚、黃酮、花色苷、色差為主要指標(biāo),研究石榴的榨汁方法,石榴汁膜除菌工藝參數(shù)及其在5℃、20℃條件下儲藏品質(zhì)的變化,濃縮方法對石榴汁品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:
　　對比了不同榨汁方法對石榴汁營養(yǎng)成分、出汁率及色差值等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:帶皮榨汁石榴汁的總酚、黃酮含量分別為81.71mg/L、15.99mg/mL,花色苷含量28.30mg/L、出汁率58％。去皮榨汁石榴汁的總酚、黃酮含量分別為78.5

2、9mg/L、13.87mg/mL,花色苷含量32.39mg/L、出汁率69%。不同榨汁方法對石榴汁的總酚、黃酮、花色苷含量、出汁率差異顯著(P<0.05),而可溶性固形物、總糖、總酸含量差異不顯著(P>0.05)。不同榨汁方法對石榴汁a*值差異顯著(P<0.05),而L*值和b*值差異不顯著(P>0.05)。
　　通過比較不同孔徑有機(jī)微濾膜的膜通量、除菌效率、營養(yǎng)成分截留率等指標(biāo),選擇適合于石榴汁除菌過濾的膜孔徑以及工藝參數(shù)。結(jié)果

3、表明:孔徑0.45μm膜的通量高于孔徑0.10、0.22μm膜,孔徑0.10、0.22μm膜過濾的石榴汁中未檢測出有害微生物,除菌效率很好。用于石榴汁過濾除菌有機(jī)微濾膜的適宜孔徑為0.22μm,最佳工藝參數(shù)為:壓力0.20MPa,溫度20℃。在此條件下除菌過濾對石榴汁總酚和花色苷含量有顯著影響(P<0.05),而黃酮含量的影響不顯著(P>0.05)。有機(jī)微濾膜除菌過濾石榴汁的總酚、花色苷含量分別損失了6%和9%。
　　對比兩種殺菌

4、方法,a*值和b*值差異顯著(P<0.05),代表亮度的L*值沒有顯著差異(P>0.05)。與原汁相比,兩種方法殺菌汁的a*值差異顯著(P<0.05),L*值沒有顯著差異(P>0.05),熱殺菌石榴汁b*值差異顯著(P<0.05),膜除菌石榴汁b*值沒有顯著差異(P>0.05)。膜除菌過濾對石榴汁色澤的影響小于熱殺菌汁。膜除菌過濾石榴汁的感官品質(zhì)接近于石榴原汁。
　　將膜除菌過濾石榴汁分別在5℃、20℃條件下儲藏120d期間,未檢

5、測出有害微生物。儲藏過程中石榴汁總酚、黃酮、花色苷含量不同程度的減少。5℃儲藏120d時,總酚含量下降為56.7mg/L、黃酮含量下降為9.03mg/mL、花色苷含量下降為17.21mg/L、△E5℃=2.08。20℃儲藏120d時,總酚含量下降為50.2mg/L、黃酮含量下降為8.53mg/mL、花色苷含量下降為11.56mg/L、△E20℃=2.47。5℃儲藏對膜除菌石榴汁品質(zhì)的影響較小。
　　膜除菌過濾石榴汁在膜濃縮和真空熱

6、濃縮過程中,將可溶性固形物含量由15°Brix可以提高到45°Brix。濃縮復(fù)原汁與原汁相比,膜濃縮復(fù)原汁總酚含量由73.41mg/L下降為67.97mg/L,損失了7%;黃酮含量由11.75mg/mL下降為10.20mg/mL,損失了13%;花色苷含量由25.03mg/L下降為22.93mg/L,損失了8%。真空熱濃縮復(fù)原汁總酚含量由73.41mg/L下降為62.22mg/L,損失了15%;黃酮含量由11.75mg/mL下降為7.46