1、豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，在加工、運(yùn)輸和貯藏中很容易沾染微生物造成腐敗變質(zhì)，影響食品安全。超冰溫技術(shù)基于冰溫技術(shù)，將食品貯藏在冰點(diǎn)以下過冷點(diǎn)以上并保證食品不發(fā)生凍結(jié)，這種技術(shù)較冰溫有效延長了食品的貯藏期，是未來食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。本研究以生鮮豬肉為對(duì)象，建立了肉類過冷點(diǎn)的測定方法，研究了生鮮豬肉在不同溫度下隨貯藏時(shí)間的延長各凍結(jié)參數(shù)和生理生化指標(biāo)的變化規(guī)律，確定了適合超冰溫貯藏的工藝條件，對(duì)豬里脊肉的超冰溫保

2、鮮效果進(jìn)行了研究，以期為豬肉保鮮提供理論依據(jù)和參考。
　　（1）采用全面實(shí)驗(yàn)法對(duì)豬里脊肉過冷點(diǎn)測定方法進(jìn)行研究，每次試驗(yàn)以能夠在凍結(jié)曲線中出現(xiàn)過冷點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。研究發(fā)現(xiàn)豬里脊肉在-10℃下凍結(jié)的時(shí)間偏長，-30℃下進(jìn)行凍結(jié)一般無過冷點(diǎn)出現(xiàn)，-18℃下進(jìn)行凍結(jié)過冷點(diǎn)出現(xiàn)概率高，在此溫度下重量為3g的肉出現(xiàn)過冷點(diǎn)情況要比其他重量的肉好，綜合考慮確定環(huán)境溫度-18℃、重量3g為測定豬里脊肉過冷點(diǎn)的最佳工藝參數(shù)。
　?。?）在不同溫度冰

3、溫庫貯藏過程中，豬里脊肉的感官品質(zhì)、硬度和彈性逐漸下降，汁液流失率、pH值、TVB-N值和微生物菌落總數(shù)逐漸升高。凍結(jié)參數(shù)方面，隨貯藏時(shí)間的延長，過冷點(diǎn)、冰點(diǎn)溫度逐漸升高，到達(dá)過冷點(diǎn)、冰點(diǎn)時(shí)間逐漸減少，過冷現(xiàn)象越來越不明顯。依據(jù)豬里脊肉過冷點(diǎn)和冰點(diǎn)的變化及各項(xiàng)生理生化指標(biāo)綜合評(píng)定，可知4℃、-1℃下貯藏的豬里脊肉有效保鮮期為6d、18d。
　?。?）在-5℃、-4℃、-3℃的環(huán)境下進(jìn)行凍結(jié)試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)重量為30g的豬里脊肉出現(xiàn)過

4、冷點(diǎn)概率高，是適合超冰溫貯藏保鮮的重量。此重量的豬肉在-5℃、-4℃、-3℃冰溫庫中到達(dá)冰點(diǎn)的時(shí)間分別為120min、214min、1186min。
　?。?）對(duì)豬肉的超冰溫保鮮效果進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)豬里脊肉冰溫貯藏18d后已經(jīng)開始腐敗，微生物菌落總數(shù)超標(biāo)，而超冰溫條件下貯藏36d豬肉顏色發(fā)暗，稍有異味，pH值、TVB-N值和微生物菌落總數(shù)均顯示肉仍屬于二級(jí)鮮肉，綜合主要品質(zhì)指標(biāo)變化，超冰溫技術(shù)的保鮮效果要優(yōu)于冰溫保鮮技術(shù)，能夠?qū)⒇i肉