1、4-α-糖基轉(zhuǎn)移酶（4αGTase，EC 2.4.1.25）屬于α–淀粉酶家族，是一個(gè)多功能酶，能催化α-1,4糖苷鍵發(fā)生水解、環(huán)化、偶合和歧化反應(yīng)。與常見的淀粉酶相比,4αGTase具有較強(qiáng)的轉(zhuǎn)糖基環(huán)化作用。本研究中4αGTase由基因工程菌E.coli培養(yǎng)得到。
　　 實(shí)驗(yàn)通過選用不同的酶底物，分別研究了4αGTase轉(zhuǎn)糖基活性、偶合、環(huán)化和水解活性，結(jié)果表明：4αGTase的偶合和水解活性分別為55 U/mg,46 U/m

2、g；4αGTase轉(zhuǎn)糖基作用的最小底物為麥芽糖，并可將其水解為葡萄糖；大分子作為底物時(shí)，轉(zhuǎn)糖基反應(yīng)的活性要比小分子為底物時(shí)高；該酶在75 ℃下作用直鏈淀粉8 h生成環(huán)糊精，并且產(chǎn)品中環(huán)糊精聚合度主要集中在20-50之間，只有很少量的常見環(huán)糊精（α-CD、β-CD、γ-CD）存在。
　　 實(shí)驗(yàn)通過考察淀粉的平均分子量（MW），淀粉-碘吸收光譜和淀粉晶型的變化等方面，深入研究了4αGTase酶解淀粉的結(jié)構(gòu)變化。研究結(jié)果表明：MW在反

3、應(yīng)初期迅速降低，但降至3.0×105時(shí)（酶解12 h），不再明顯下降；酶解淀粉-碘的最大吸收波長發(fā)生藍(lán)移，并且最大吸光度逐漸增大，但是酶解9 h以后兩者幾乎不再變化，淀粉體系中直鏈淀粉含量由最初的20.3％下降至5％左右；原大米淀粉為A型晶體，而6h酶解淀粉顯示了B+V型晶體的特征峰，并且酶解12 h以上時(shí)，淀粉的B+V型特征峰逐漸消失。
　　 在結(jié)構(gòu)分析的基礎(chǔ)上，實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步分析研究了4αGTase酶解對大米淀粉的回生性、消化性

4、、凝膠凍融性的影響，結(jié)果表明：酶解2～6 h淀粉的回生焓增加，而酶解6 h及以上則淀粉回生焓逐漸降低，短時(shí)間的酶解可加速淀粉體系的回生；大米淀粉經(jīng)4αGTase酶解后，慢消化淀粉和抗性淀粉的含量先增加后減小，并在酶處理3～4 h之間達(dá)到最大值；淀粉經(jīng)該酶酶解2h后，淀粉凝膠的凍融性也有所改善。
　　 基于以上的研究，實(shí)驗(yàn)得出總結(jié)論：在適合的條件下,4αGTase作用于大米淀粉，既可以生產(chǎn)出高附加值的新產(chǎn)品，又可以改善大米淀粉的應(yīng)