1、豆豉在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥,也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品,被我國衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種。由于豆豉存在高鹽且口味和檔次都比較低等原因,多數(shù)被做成了調(diào)味品使用。要使豆豉行業(yè)得到健康快速的發(fā)展,豆豉不應(yīng)僅僅是作為調(diào)味食品,應(yīng)該開發(fā)出新的豆豉系列產(chǎn)品。豆豉生產(chǎn)加工技術(shù)已基本成熟,生產(chǎn)周期大概為一個(gè)月。但在豆豉貯藏保質(zhì)方面還存在很多問題,其中由于豆豉表面容易出現(xiàn)一種白色物質(zhì)即返霜現(xiàn)象,嚴(yán)重影響豆豉的保質(zhì)期和產(chǎn)品形象。本論文以豆豉為主要原料研究

2、開發(fā)了香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉魚產(chǎn)品；研究了豆豉返霜的原因及選擇合適的工藝改進(jìn)來解決返霜；對(duì)豆豉生產(chǎn)車間進(jìn)行總體設(shè)計(jì),使之既符合豆豉的生產(chǎn)流程,又符合國家相關(guān)的法律法規(guī)；估算了生產(chǎn)單位豆豉需要的物料成本以及全年所需要的水、電、汽,對(duì)相關(guān)設(shè)備以及管道進(jìn)行選型。本論文的實(shí)驗(yàn)和研究結(jié)果如下:
　　 (1)對(duì)香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉魚產(chǎn)品的配方進(jìn)行研究,探討雞精、鹽、辣椒油、芝麻油、大豆油、生姜用量對(duì)產(chǎn)品的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,得

3、到生姜對(duì)以上產(chǎn)品的影響很小,可以不考慮,后通過正交試驗(yàn)確定最佳配方。結(jié)果表明雞精對(duì)香辣豆豉的影響最大,其次為鹽,芝麻油的影響最小。最佳配方為:雞精2.0g,辣椒油4.0g,芝麻油10.0g,鹽1.5g,生姜1.0g；雞精對(duì)榨菜豆豉的影響最大,其次為鹽,辣椒油的影響最小。最佳配方為:雞精3g,辣椒油3.0g,大豆油15.0g,鹽1.5g,生姜1.0g；雞精對(duì)豆豉魚的影響最大,其次為大豆油,辣椒油的影響最小。最佳配方為:雞精2.0g,辣椒油

4、3.0g,大豆油15.0g,鹽1.5g,生姜1.0g。
　　 (2)對(duì)豆豉返霜的原因進(jìn)行研究,結(jié)果表明引起返霜的是微生物,其中主要微生物是細(xì)菌、芽孢菌、酵母菌和霉菌,通過配制營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、土豆葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、虎紅瓊脂培養(yǎng)基來分別培養(yǎng)計(jì)數(shù),得到數(shù)量分別為1.25×107cfu／g、2.00×103cfu／g、3.70×104cfu／g、8.50×104cfu／g。
　　 (3)通過研究表明返霜主要是微生物引起,可通過控

5、制鹽分、水分、氧氣含量、使用防腐劑和殺菌等方面工藝改進(jìn)來解決返霜。實(shí)驗(yàn)測(cè)得稻香園豆豉含鹽6.70％、含水分18.50％。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高,提倡低鹽食品,不能提高含鹽量來抑制微生物的生長；國家標(biāo)準(zhǔn)要求干豆豉含水量在25％以下,通過降低含水量來解決問題必然大大提高生產(chǎn)成本；國家標(biāo)準(zhǔn)要求豆制品中不能使用防腐劑；由于其中微生物均為需氧型,綜合考慮得到可以通過采用真空包裝和殺菌來解決豆豉返霜問題,通過破壞性試驗(yàn)得到豆豉保質(zhì)期能達(dá)到