1、柿子是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的水果，含糖量高，含酸量低，在水果中甜味居于首位，素有“最甜的金果子”之美稱。此外，柿子還可療疾保健，是美顏、明目、潤(rùn)膚的佳果，被人們譽(yù)為“果中圣品”。以柿子為原料，采用發(fā)酵法生產(chǎn)柿子酒，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值較高，符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，具有良好的發(fā)展?jié)摿?。但目前亟需?duì)現(xiàn)有的柿子發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究出理想的澄清和穩(wěn)定工藝，獲得口感好、澄清度高、穩(wěn)定性好的柿酒。 本文經(jīng)試驗(yàn)優(yōu)化后，確定生產(chǎn)工藝條件為：發(fā)酵前調(diào)整糖度為

2、20％，酸度為pH3.8；添加1％果膠酶溶液處理柿漿，加60mg/LSO2進(jìn)行抑菌；酵母接種量為1.7×107個(gè)/mL，主發(fā)酵溫度為24℃，發(fā)酵時(shí)間為10-14d。后發(fā)酵溫度為20-25℃，發(fā)酵時(shí)間為20-25d。 設(shè)計(jì)了柿酒的澄清穩(wěn)定工藝流程，著重研究了澄清劑對(duì)柿酒澄清度及穩(wěn)定性的影響，同時(shí)也了冷處理對(duì)柿酒澄清度的作用。研究了單一澄清劑及復(fù)合澄清劑的處理效果，結(jié)合澄清效果和經(jīng)濟(jì)成本，篩選出了殼聚糖、皂土-PVPP和殼聚糖-PV

3、PP-皂土三種復(fù)合澄清劑，并進(jìn)行了降酚效果和穩(wěn)定性試驗(yàn)；同時(shí)研究了超濾對(duì)柿酒澄清度與所含殘余酚量的影響，建立了不同澄清劑降酚效果的數(shù)學(xué)模型，為準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)澄清劑的作用效果提供了重要依據(jù)。 通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)，確定經(jīng)過(guò)澄清和穩(wěn)定處理的柿酒應(yīng)該符合以下三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：澄清度在95％以上為澄清合格；殘余酚量低于900mg/L為降酚合格；蛋白穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)不出現(xiàn)絮凝為蛋白穩(wěn)定。綜合比較澄清效果、降酚效果、穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)成本，本文篩選出殼聚糖-PVPP-皂