1、乳品工業(yè)是我國食品工業(yè)中一個(gè)重要的支柱產(chǎn)業(yè)。瞬變高壓加工技術(shù)具有工作壓力較低、可連續(xù)化操作、易于工業(yè)化等技術(shù)特點(diǎn)，是食品超高壓加工技術(shù)的一個(gè)發(fā)展方向。本研究以高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化為目標(biāo)，研究瞬變高壓、酶及二者的結(jié)合對(duì)β-乳球蛋白變性的影響。通過單因素試驗(yàn)考察瞬變高壓的工作壓力、進(jìn)料溫度、處理時(shí)間和5種酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和胰島素)的添加量、酶解時(shí)間、pH及酶解溫度對(duì)β-乳球蛋白的變性程度(SDS-PAGE圖、水解度和

2、巰基含量)的影響；并在此基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)考察瞬變高壓結(jié)合酶處理對(duì)β-乳球蛋白的綜合影響。 試驗(yàn)結(jié)果表明： (1)在20～60 MPa范圍內(nèi)，瞬變高壓會(huì)導(dǎo)致β-乳球蛋白凝聚，且β-乳球蛋白的凝聚作用隨著壓力的提高而增強(qiáng)；但過高的壓力(80 MPa)會(huì)導(dǎo)致其產(chǎn)生解聚作用。25～45℃進(jìn)料溫度的影響結(jié)果與壓力類似。而2～8 min處理時(shí)間的變化對(duì)β-乳球蛋白的影響不顯著。 (2)考察的5種酶中，堿性蛋白酶獲得最大的