1、香蕉栽培歷史悠久,營養(yǎng)價(jià)值極高,是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)營養(yǎng)食品.固體速溶香蕉粉用途廣泛,既可作為最終產(chǎn)品沖調(diào)成飲品供人們飲用,又可作為其它食品的生產(chǎn)基料,制成品種多樣的香蕉系列食品.因此,香蕉粉具很高的食用價(jià)值及廣闊的市場前景.該文研究了香蕉酶促褐變的微波滅酶鈍化技術(shù)、香蕉的酶解工藝及其果汁包埋的制備工藝,主要研究結(jié)果如下:1.香蕉中的多酚氧化酶(PPO)在微波熱特性和非熱特性的雙重作用下得到了有效的鈍化、抑制.在微波800W的處理?xiàng)l件下,同等質(zhì)

2、量的均勻香蕉片(厚度大于直徑)其酶的鈍化速度和效果是相同的;相同質(zhì)量,不同厚度的香蕉片多酚氧化酶完全鈍化時(shí)間分別是:0.5cm為36s;1.0cm為42s;2.0cm、3.0cm和4.0cm均為45s.2.新型果漿酶制劑能有效水解果蔬細(xì)胞壁的果膠、纖維素和半纖維素,從而大大提高香蕉汁得率,同時(shí)能降解果膠懸浮顆粒,使果汁澄清.果漿酶液化香蕉漿的最佳條件是:果漿酶添加量0.03﹪,酶解溫度45℃,酶解時(shí)間120min.3.選擇麥芽糊精和大豆

3、蛋白作為互配載體,以香蕉風(fēng)鼓掌物質(zhì)為包埋物(芯材),其工藝過程主要包括:包埋物、載體優(yōu)選及其混合料液的制備、均質(zhì)及其噴霧干燥包埋化.試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),影響其產(chǎn)品特性的因素有載體配比、包埋物添加量、固形物含量、均質(zhì)工藝條件、及噴霧干燥溫度等.通過實(shí)驗(yàn)研究得出最佳工藝參數(shù):麥芽糊精與大豆蛋白之經(jīng)比為4:1,原料液固形物含量20﹪,包埋物添加量為1.8﹪.采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)操作,合適的均質(zhì)壓力為30MPa,均質(zhì)4次.選擇進(jìn)風(fēng)溫度160℃、出風(fēng)溫度70