1、該研究以芝麻蛋白為原料,采用現(xiàn)代生物技術(shù)--酶工程技術(shù)對芝麻蛋白進(jìn)行酶解.具體對芝麻蛋白的提取、酶解蛋白酶的篩選、酶解工藝參數(shù)的確定、水解液的風(fēng)味改善、產(chǎn)物抗氧化性及對阻斷亞硝胺類物質(zhì)的合成等進(jìn)行了研究,現(xiàn)將該實(shí)驗(yàn)研究情況報告如下:1.以蛋白質(zhì)浸出率為指標(biāo),采用單因子實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研究芝麻蛋白適宜的提取條件,實(shí)驗(yàn)得出最適條件為料液比1:20,pH為12.50,溫度為80℃,在此工藝條件下蛋白質(zhì)浸出率為79.0％.在pH3.03~4.51

2、范圍內(nèi)篩選蛋白質(zhì)的最適沉淀pH為3.42~3.97,在此范圍內(nèi),芝麻蛋白的得率為86％~97％.2.以水解度為指標(biāo),對胃蛋白酶、胰蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶、胰酶和木瓜蛋白酶五種酶酶解芝麻蛋白的能力進(jìn)行檢測,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明這五種酶對芝麻蛋白的酶解能力順序?yàn)?AS1.398中性蛋白酶>胰蛋白酶>胰酶>胃蛋白酶>木瓜蛋白酶.AS1.398中性蛋白酶表現(xiàn)出了最好的酶解能力,它是從微生物中提取出來的酶,酶切位點(diǎn)多,價廉易得,可以作為酶解芝麻

3、蛋白的最適酶.3.以水解度為指標(biāo),采用正交旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)(四因子兩水平(1/2)實(shí)施)對AS1.398中性蛋白酶酶解芝麻蛋白的工藝進(jìn)行研究.4.運(yùn)用β-環(huán)糊精和檸檬酸等對酶解液的風(fēng)味進(jìn)行改善,結(jié)果表明β-環(huán)糊精具有明顯的苦味掩蔽作用,當(dāng)β-環(huán)糊精用量為1.5~2.5(w/v)可以很好的掩蓋芝麻蛋白酶解液的苦味.5.酶解蛋白和未酶解蛋白都對O<,2><'->有一定的清除作用,但弱于陽性對照維生素C(IC<,50>=1.44mg/mL)對O<

4、,2><'->的清除作用.酶解液對O<,2><'->的清除作用隨濃度增大,清除效果增強(qiáng).在酶解液中,酶解80min(DH15.23％)所得的酶解液對O<,2><'->清除作用最強(qiáng),當(dāng)酶解液濃度達(dá)到8mg/mL時對O<,2><'->的清除作用達(dá)85％左右.6.酶解芝麻蛋白和未酶解蛋白對·OH有著極強(qiáng)的清除作用,并酶解蛋白優(yōu)于未酶解蛋白對的清除作用,且都優(yōu)于陽性對照物甘露醇對·OH的清除作用(IC<,50>=1.71mg/mL).當(dāng)芝麻蛋白

5、酶解液濃度在低于0.6mg/mL時,不同水解度的酶解液對.OH的清除作用基本無差異,但當(dāng)酶解液濃度大于0.6mg/mL時,高DH(DH>1 5.2 3％)的酶解液對·OH的清除作用優(yōu)于低DH酶解液的清除作用.7.酶解液具有抑制脂質(zhì)過氧化作用,并隨濃度的增大抑制作用增強(qiáng),當(dāng)酶解液濃度達(dá)到3mg/mL時,其不同DH酶解液對不飽和脂肪酸脂質(zhì)過氧化抑制率都達(dá)到60％左右.8.酶解液和未酶解芝麻蛋白對亞硝胺的合成有一定的阻斷作用,酶解液對亞硝胺的