1、發(fā)酵乳中的乳糖及其代謝產(chǎn)物有機酸和還原糖是影響發(fā)酵乳風(fēng)味、營養(yǎng)和健康性的重要因素。本課題通過對發(fā)酵過程中乳糖及降解產(chǎn)物有機酸和還原糖的分析檢測，揭示乳糖分解和代謝產(chǎn)物之間的關(guān)系，為進(jìn)一步研制低乳糖、高營養(yǎng)、風(fēng)味優(yōu)良的發(fā)酵乳奠定基礎(chǔ)。
　　 本課題首先研究了發(fā)酵乳中糖和有機酸薄層色譜的分離條件。對單菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發(fā)酵牛乳過程中糖的變化進(jìn)行薄層層析檢測。對混合菌種以及酶菌共降解牛乳過程中糖和有機酸的變化進(jìn)行檢測，

2、同時對酶菌共降解牛乳的工藝條件進(jìn)行研究。
　　 研究結(jié)果如下：
　　 1）實驗建立了發(fā)酵乳中有機酸的薄層色譜分析方法。結(jié)果表明，選用硅膠G和CMC-Na進(jìn)行鋪板，展開劑為氯仿：乙酸乙酯：甲酸=6：4：1.5，顯色劑0.4％溴酚藍(lán)乙醇進(jìn)行顯色，可將乳酸、檸檬酸、酒石酸分開，斑點清晰，無拖尾，分離效果良好。確定了三種有機酸的Rf值：乳酸為0.557、檸檬酸為0.157、酒石酸為0.121。
　　 糖的薄層色譜分離條件

3、為用硅膠G和0.3mol/L磷酸二氫鈉進(jìn)行鋪板，展開劑為乙酸乙酯：吡啶：乙酸：水=10：11：2：3，顯色劑為苯胺-二苯胺-磷酸或苯胺-二苯胺-硫酸，樣品點樣量為1μL，可將發(fā)酵乳中的糖組分分開，斑點清晰，無拖尾，分離效果良好。確定了糖的Rf值乳糖為0.16、半乳糖為0.28、葡萄糖為0.36。
　　 2）對單菌種、混合菌種發(fā)酵乳發(fā)酵過程及后熟過程中的糖的變化進(jìn)行薄層分析，乳糖少部分被分解為半乳糖和葡萄糖。
　　 3）對

4、不同溫度乳糖水解率進(jìn)行了測定：10℃水解溫度下加酶量為0.8g/L、1.0 g/L、1.5g/L時，21h水解率分別為68.93％、71.08％、71.08％。39℃水解溫度下加酶量為0.8g/L、1.0g/L、1.5g/L時，5h水解率分別為68.63％、83.11％、84.79％。加酶量越多，水解的初始水解率越大，但單純增加加酶量對提高水解率并無決定性影響。最終水解率會趨于一個定值，不會再繼續(xù)增加。綜合考慮各方面因素，39℃加酶量為

5、1g/L水解5h進(jìn)行水解，其水解率最終可達(dá)到80％以上。經(jīng)薄層色譜檢測，大部分乳糖被分解為半乳糖和葡萄糖。將混合菌種接入水解后的牛乳進(jìn)行發(fā)酵，對發(fā)酵后的低乳糖發(fā)酵乳進(jìn)行糖的薄層層析檢測，乳糖繼續(xù)減少分解為半乳糖和葡萄糖。
　　 4）高效液相色譜法檢測了7種有機酸。在混合菌種發(fā)酵乳中7種有機酸的種類及含量百分比分別是乳酸74.22％、檸檬酸4.48％、草酸2.14％、酒石酸3.56％、蘋果酸3.53％、乙酸11.19％和琥珀酸0.