1、羅漢果為我國(guó)傳統(tǒng)藥食同源植物，羅漢果皂甙是其主要的功能成分，作為一類(lèi)高甜度、低卡路里的理想天然甜味劑，因其具有多種生物活性而備受人們關(guān)注。該文在實(shí)驗(yàn)室研究的基礎(chǔ)上，建立了不同羅漢果皂甙的HPLC制備方法，并運(yùn)用現(xiàn)代分析手段對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行了鑒定；同時(shí)采用HPLC分析方法，系統(tǒng)研究了不同品種、果實(shí)的不同部位以及干燥方法對(duì)羅漢果皂甙含量的影響；此外，還采用等甜度法，對(duì)羅漢果皂甙的甜味特性進(jìn)行了研究；并對(duì)羅漢果皂甙提取物對(duì)食品中主要成分淀粉和蛋白

2、質(zhì)理化性質(zhì)的影響進(jìn)行了探討。 1.羅漢果皂甙的高效液相制備及結(jié)構(gòu)鑒定高效液相制備的色譜條件為：制備柱，C18Shim-PackPREP-ODS(250mm×20.0mmI.D)；流動(dòng)相，20.5％乙腈水溶液；流速，8mL/min；柱溫，30℃；靈敏度：2.56AUFS；檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm。收集主要色譜峰的洗脫液，經(jīng)濃縮、冷凍干燥、重結(jié)晶后得到白色結(jié)晶粉末，除已鑒定出的羅漢果皂Ⅴ，其它三種組分經(jīng)MP、UV-VIS、IR、ESI/

3、MS/MS以及1H-NMR和13C-NMR等方法鑒定，分別為11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、賽門(mén)甙Ⅰ以及羅漢果皂甙Ⅳ。 2.羅漢果皂甙的HPLC分析建立了同時(shí)分析11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、羅漢果皂甙Ⅴ、賽門(mén)甙Ⅰ以及羅漢果皂甙Ⅳ的HPLC法，其最佳色譜條件為：色譜柱，ODSC18柱(250mm×4.6mmI.D，5μm)；流動(dòng)相，乙腈：水=23：77(v/v)；檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm；流速：1.0mL/min:靈敏度：0.04AUFS。研究結(jié)

4、果表明該方法可同時(shí)分析羅漢果及羅漢果皂甙提取物中11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、羅漢果皂甙Ⅴ、賽門(mén)甙Ⅰ以及羅漢果皂甙Ⅳ的含量；且該方法線性關(guān)系好，回收率高，精密度及重現(xiàn)性良好，簡(jiǎn)便，準(zhǔn)確，快速。 羅漢果皂甙各組分的含量隨羅漢果品種、果實(shí)的部位不同而不同。結(jié)果表明，白毛果中除11-O-羅漢果皂甙Ⅴ外，其他三種皂甙組分的含量均低于青皮果，但總皂甙含量略高于青皮果；而果肉中除賽門(mén)甙Ⅰ的含量低于果皮，其他三種皂甙組分及總皂甙含量明顯高于果皮。

5、 羅漢果的干燥方法對(duì)其皂甙含量的影響較大。分析結(jié)果表明白毛果和青皮果最佳的干燥方式為先曬后烘干。 羅漢果皂甙提取物中總皂甙及四種主要皂甙組分的穩(wěn)定性分析表明，其穩(wěn)定性好，受加熱溫度、加熱時(shí)間、pH值及放置時(shí)間等因素的影響小。 3.羅漢果皂甙甜味特性評(píng)價(jià)采用等甜度法評(píng)價(jià)了羅漢果皂甙粗提物、精提物以及11-O-羅漢果皂甙Ⅴ、羅漢果皂甙Ⅴ的甜味特性以及與其它甜味劑混合使用時(shí)的協(xié)同效應(yīng)。結(jié)果表明，提取物中羅漢果皂甙的含量越

6、高，相對(duì)甜度越大；不同羅漢果皂甙提取物的RS(相對(duì)甜度)值隨樣品濃度增加而明顯下降，表明甜味劑的濃度越低，其相對(duì)甜度越大；羅漢果皂甙Ⅴ的相對(duì)甜度RS遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于11-O-羅漢果皂甙Ⅴ，且甜味也較11-O-羅漢果皂甙Ⅴ清爽純正，這可能與二者在C11位上所連接的基團(tuán)類(lèi)型有關(guān)；羅漢果皂甙與甜蜜素和蛋白糖有一定程度的負(fù)協(xié)同效應(yīng)，但可改善口感；與阿斯巴甜之間的協(xié)同作用不明顯；與AK糖之間有明顯的增效作用，增效系數(shù)最高可達(dá)24.5％，且大大地改善口感和

7、風(fēng)味。 4.羅漢果皂甙提取物對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的影響分別采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、RVA特性粘度儀、質(zhì)構(gòu)儀等方法，分析了玉米淀粉糊中添加羅漢果皂甙提取物后，其表觀粘度、糊化特性以及凝膠特性的變化。結(jié)果表明，由于羅漢果皂甙提取物易溶于水，使淀粉顆粒在較少的水中糊化，從而增加了淀粉糊的粘度、糊化溫度以及淀粉凝膠的硬度。 采用高速組織搗碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀等方法，分析了添加羅漢果皂甙提取物后大豆蛋白的起泡性、表觀粘度以及其凝膠特