1、小麥粉是我國(guó)主要成品糧之一，一般不作長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。但是為了調(diào)節(jié)供需矛盾或應(yīng)付突發(fā)事件，就必須有一定數(shù)量的小麥粉儲(chǔ)藏，以保證日常和緊急情況下有充足的小麥粉供應(yīng)，因此，確保小麥粉儲(chǔ)藏期的質(zhì)量穩(wěn)定，質(zhì)量安全，降低儲(chǔ)存成本也成為迫切需要解決的問(wèn)題。目前就小麥的育種、加工品質(zhì)等研究較多，對(duì)于儲(chǔ)藏過(guò)程中小麥的組分、面團(tuán)特性、食用品質(zhì)的變化也有比較一致的結(jié)論，但對(duì)小麥粉儲(chǔ)存品質(zhì)的系統(tǒng)研究仍較少。與小麥相比，小麥粉由于失去種皮的保護(hù)，顆粒細(xì)小，在儲(chǔ)藏過(guò)程中

2、，極易受環(huán)境影響，發(fā)生結(jié)塊、變酸、發(fā)熱、霉變以及害蟲(chóng)侵害等現(xiàn)象，品質(zhì)劣變。因此，研究小麥粉儲(chǔ)藏品質(zhì)的變化規(guī)律及其原因進(jìn)而提出特征指標(biāo)是十分重要的。本文通過(guò)控制儲(chǔ)藏環(huán)境（溫、濕度），分析小麥粉在不同條件下儲(chǔ)藏的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、劣變產(chǎn)物，探討其變化規(guī)律，篩選小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化特征指標(biāo)，提出儲(chǔ)藏質(zhì)量控制指標(biāo)并建立起小麥粉儲(chǔ)藏品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。主要結(jié)果有：
　　 ⑴對(duì)儲(chǔ)藏期小麥粉水分的研究結(jié)果表明，小麥粉在20-30天

3、左右水分趨于平衡，且在不同儲(chǔ)藏條件下平衡水分值不同，在一定溫度下，相對(duì)濕度增加，平衡水分變大；反之，平衡水分變小。在一定相對(duì)濕度下，溫度升高，平衡水分減??；反之，平衡水分增大。儲(chǔ)藏期小麥粉水分受溫度和濕度影響顯著，且隨著儲(chǔ)藏溫度的升高和儲(chǔ)藏濕度的下降而逐漸增大。水分（Y）與儲(chǔ)藏濕度（X1）、儲(chǔ)藏溫度（X2）呈現(xiàn)顯著二元線性關(guān)系（Y=8.3150+11.0674X1-0.08102X2 R2=0.9073）。將小麥粉水分、白度與其它品質(zhì)的

4、變化進(jìn)行分析得出，儲(chǔ)藏過(guò)程中水分對(duì)小麥粉品質(zhì)影響很大，初步認(rèn)為應(yīng)控制水分低于14.0%，雖然水分不能作為判定小麥粉儲(chǔ)藏品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，卻不失為小麥粉儲(chǔ)藏條件控制的參考依據(jù)。
　　 ⑵對(duì)儲(chǔ)藏期小麥粉蒸煮品的食用品質(zhì)進(jìn)行分析得出，與其他品評(píng)品質(zhì)的變化比較，表面色澤、氣味的變化明顯，能及時(shí)的反映小麥粉品質(zhì)的下降；對(duì)理化指標(biāo)的變化規(guī)律分析及與食用品質(zhì)進(jìn)行比較，結(jié)果表明脂肪酸值、溶劑保持力、面筋吸水量能夠客觀的反映小麥粉的劣變程度。

5、>　　 ⑶在中低濕條件下儲(chǔ)藏，小麥粉脂肪酸值變化規(guī)律性較強(qiáng)。將脂肪酸值與食用品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示脂肪酸值與饅頭的氣味、表面色澤呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為：-0.8331，-0.7777，可以作為儲(chǔ)藏品質(zhì)的判定指標(biāo)之一，初步探討實(shí)驗(yàn)樣品脂肪酸值的臨界值為97.49mgKOH/100g樣品左右。
　　 ⑷5%碳酸鈉SRC、5%乳酸SRC、50%蔗糖SRC三種溶劑保持力分別從不同角度反映小麥粉的品質(zhì)特性，且在儲(chǔ)藏過(guò)程中變化

6、明顯。中低濕條件下儲(chǔ)藏后小麥粉的三種溶劑保持力與饅頭的氣味、表面色澤呈顯著正相關(guān)，可以考慮作為儲(chǔ)藏品質(zhì)的判定指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)樣品在儲(chǔ)藏過(guò)程中，當(dāng)碳酸鈉SRC＜83.7%，乳酸SRC＜97.1%，蔗糖SRC＜115.0%時(shí)，出現(xiàn)異味，發(fā)熱發(fā)霉現(xiàn)象。
　　 ⑸面筋吸水量作為小麥儲(chǔ)存品質(zhì)判定指標(biāo)之一，在小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中變化也較顯著。中低濕儲(chǔ)藏條件下的小麥粉面筋吸水量與饅頭品質(zhì)表現(xiàn)出較好相關(guān)性，可用以考慮判斷小麥粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，初步

7、探討得出實(shí)驗(yàn)樣品的面筋吸水量應(yīng)分別不小于182.6%以保持其品質(zhì)。雖然實(shí)驗(yàn)樣品的濕面筋含量變化與食用品質(zhì)間也存在著明顯的相關(guān)性，但小麥粉的濕面筋含量受小麥品種的影響較大，因此不能采用臨界值作為儲(chǔ)藏品質(zhì)判定指標(biāo)。
　　 ⑹高濕條件下小麥粉的儲(chǔ)藏由于在透氣包裝中出現(xiàn)結(jié)塊成團(tuán)，發(fā)霉產(chǎn)熱，從而劣變較快，品質(zhì)迅速下降，因此環(huán)境濕度較高的情況下，應(yīng)避免采用透氣的包裝材料，同時(shí)嚴(yán)格控制小麥粉中的水分，減緩其變化速度。
　　 ⑺通過(guò)對(duì)儲(chǔ)