1、南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量大，在其加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，利用蝦副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)海鮮咸味食品香精及調(diào)味基料，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。近年來(lái)，我國(guó)冷凍調(diào)理食品發(fā)展很迅速，但在其加工、貯藏過(guò)程中常會(huì)存在風(fēng)味不足及風(fēng)味流失等問(wèn)題，需要添加一定量的增味劑。為了開(kāi)發(fā)兼具良好滋味和香氣的蝦味香精，并探討其在冷凍調(diào)理食品中的應(yīng)用效果。本論文以南美白對(duì)蝦蝦頭為原料，采用生物酶解和Maillard反應(yīng)技術(shù)開(kāi)發(fā)蝦味香精。以神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法優(yōu)化酶解工藝，并研究Mailla

2、rd反應(yīng)的模式體系；采用風(fēng)味感官、氨基酸分析、HPLC以及GC-MS對(duì)于香精的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)；并對(duì)香精的穩(wěn)定性進(jìn)行考察，最后，將其應(yīng)用于幾種冷凍調(diào)理食品。主要結(jié)果如下：
　　(1)通過(guò)單因素及復(fù)合酶解方式確定了酶解基本條件：酶解溫度50℃、時(shí)間3.5 h、初始pH7.4-8.0、酶添加量（動(dòng)物蛋白水解酶2.0％，風(fēng)味蛋白酶1.5%），酶解方式為復(fù)合酶解；通過(guò)PB實(shí)驗(yàn)得出影響顯著的因素為：初始pH，固液比及酶添加量；利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)顯著

3、影響因素進(jìn)一步進(jìn)行工藝優(yōu)化，優(yōu)化結(jié)果為：初始pH（7.75）、固液比為1：1，酶添加量2.5%。
　　(2)以420 nm吸光度值（A420nm）、終pH、感官得分以及氨基態(tài)氮含量為指標(biāo)，在反應(yīng)配方為葡萄糖3%、木糖1%、甘氨酸0.5%、精氨酸0.25%時(shí)對(duì)不同溫度和不同初始pH下酶解液的Maillard反應(yīng)模式體系進(jìn)行研究。結(jié)果表明：反應(yīng)時(shí)間為60 min時(shí)，80、90、100、110℃的A420nm分別為4.25，4.50，6

4、.16，6.65；pH為9.0時(shí)，A420nm均在8.0-12.5之間，而pH6，7，8及自然pH時(shí)，A420nm均不到6.0，可見(jiàn)，反應(yīng)溫度越高、初始pH越大，A420nm即褐色物質(zhì)積累速度越快、積累量越多；溫度為80，90，100，110℃時(shí)，風(fēng)味達(dá)到最佳時(shí)間分別為50，40，30，20 min，最佳得分分別為8.67，8.80，8.90，8.87，可見(jiàn)：反應(yīng)溫度越高，達(dá)到最佳時(shí)間越短；最優(yōu)Maillard反應(yīng)條件：自然pH、100

5、℃、30 min。
　　(3)采用風(fēng)味感官、氨基酸分析、HPLC以及 GC-MS對(duì)蝦味香精不同階段的游離氨基酸、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、有機(jī)酸以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：酶解后游離氨基酸的總量由蝦頭漿液的530 mg/100 mL顯著增加到1925 mg/100 mL；其中，酶解后鮮味氨基酸含量為489 mg/100mL，占總量的25.4%；酶解后的反應(yīng)液中含較高的IMP、GMP和AMP；有機(jī)酸含量酶解后顯著增加，蝦味香精

6、不同階段蘋(píng)果酸含量較為穩(wěn)定在50 mg/100 mL左右。
　　經(jīng) SPME-GC-MS分析，蝦頭漿液、蝦頭酶解液、MRPS1和 MRPS2分別鑒定出47、57、60和67種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中 MRPS2的種類(lèi)最多，包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、胺類(lèi)、烴類(lèi)、吡嗪類(lèi)和含硫化合物等。比較發(fā)現(xiàn)，吡嗪類(lèi)化合物對(duì)于蝦味香精的香氣貢獻(xiàn)最大，在Maillard反應(yīng)后的兩種香精樣品中，分別檢出了14種和16種，含量分別為43.22%和44.11%

7、?？梢?jiàn)：吡嗪類(lèi)化合物為熱反應(yīng)后的特征風(fēng)味成分，Maillard反應(yīng)具有明顯的增香作用。
　　蝦味香精在酶解過(guò)程中產(chǎn)生大量滋味成分，如游離氨基酸，呈味核苷酸、有機(jī)酸，而Maillard反應(yīng)滋味成分的變化不顯著，主要是香氣成分顯著增多。
　　(4)采用正交試驗(yàn)對(duì)香精調(diào)配配方進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化配方為：食鹽16%、白砂糖10%、味精10%、I+G0.04%。以感官品評(píng)、水分含量及色差為指標(biāo)，在貯藏溫度分別為常溫、0℃、-18℃和-70℃

8、，貯藏期為6周，對(duì)Maillard反應(yīng)時(shí)間分別為0、15、30 min的三種香精（即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）的穩(wěn)定性進(jìn)行考察。結(jié)果表明：a.香精隨著時(shí)間延長(zhǎng)，風(fēng)味下降，風(fēng)味下降速率Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，下降不顯著。b.香精的水分含量均穩(wěn)定在56.5%左右，變化不顯著，持水能力較好；c.香精Ⅰ的亮度值△L*在20.5-23.5之間，△a*增大，變紅幅度為4.01＞3.48＞3.41＞3.34；香精Ⅱ的△L*在23.0-27.0之間，△a*增大，變紅幅度為2.7

9、7＞2.03＞1.76＞1.30，香精Ⅲ亮度值△L*在24.0-29.0之間。香精在貯藏前1周總色差均呈一個(gè)上升的趨勢(shì)，之后下降不顯著，表明香精的穩(wěn)定性較好。
　　(5)蝦味香精添加量為1.0%時(shí)，首先，以香精水溶液為預(yù)應(yīng)用載體研究其后期加熱過(guò)程的增香情況，結(jié)果表明：香精水溶液的整體風(fēng)味隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而呈現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的趨勢(shì)，香精Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ整體風(fēng)味達(dá)到最佳的時(shí)間分別約為6、4、2 min；其次，以感官和質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，研究三種香精在蝦