1、雞蛋蛋清約占雞蛋重量的三分之二，因其具有優(yōu)良的功能特性而被應(yīng)用于食品加工中，其中雞蛋蛋清的熱凝固性在食品加工中有著非常重要的意義。本文以鮮雞蛋蛋清為原料，研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)對(duì)雞蛋蛋清液熱凝固性的影響，并初步探究TGase對(duì)雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)的作用機(jī)理。主要結(jié)果如下:
　　1.TGase對(duì)雞蛋蛋清熱凝固性的影響
　　當(dāng)NaCl濃度范圍為0.1～0.6mol/L時(shí)，TGase可改善雞蛋蛋清的熱凝固性，顯著提高其凝膠的

2、硬度和保水性。TGase對(duì)雞蛋蛋清熱凝固性影響的最佳條件為:酶作用溫度35℃，pH值為6.00，TGase添加量為10U/g蛋白質(zhì)，酶作用時(shí)間為3.5h，NaCl濃度為0.4mol/L。該條件下雞蛋蛋清凝膠的硬度最大達(dá)到134.73±1.79g，保水性為93.83±0.58％，比空白組分別提高了58.87％和29.38％，而彈性及內(nèi)聚性均有增強(qiáng)，但不顯著(p＞0.05)。
　　當(dāng)NaCl濃度范圍為0.6～1.0mol/L時(shí)，經(jīng)過(guò)T

3、Gase處理后，雞蛋蛋清熱凝固形成的凝膠硬度和保水性不僅沒(méi)有增強(qiáng)，反而有顯著降低。在NaCl濃度為0.6～1.0mol/L時(shí)，TGase作用最顯著的的條件為:酶作用溫度為35℃，pH值為6.00，TGase添加量為8U/g蛋白質(zhì)，作用時(shí)間為4h，NaCl濃度為0.8mol/L，受熱凝固所得凝膠硬度最低為78.02±0.96g，保水性最低為76.92±0.24％，相比對(duì)照組分別降低了29.35％和11.72％，彈性及內(nèi)聚性相比對(duì)照組均有一

4、定程度降低，但都不顯著(p＞0.05)。
　　2.TGase對(duì)雞蛋蛋清熱凝固性影響的作用機(jī)理初探
　　當(dāng)NaCl濃度范圍為0.1～0.6mol/L時(shí)，通過(guò)結(jié)合SDS-PAGE電泳和掃描電鏡結(jié)果分析可知:在一定條件下，TGase增強(qiáng)了蛋清凝膠的硬度和保水性，這是由于TGase在該條件下可使雞蛋蛋清內(nèi)部的部分蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，分子量較小的蛋白質(zhì)通過(guò)交聯(lián)形成了分子量相對(duì)較大的蛋白質(zhì)分子，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)更加緊密，在雞蛋蛋清熱凝固后形成

5、結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔隙較少的蛋白質(zhì)凝膠超微結(jié)構(gòu)，增加了蛋白質(zhì)吸附水分子的能力。
　　當(dāng)NaCl濃度范圍為0.6～1.0mol/L時(shí)，通過(guò)結(jié)合SDS-PAGE電泳和掃描電鏡結(jié)果分析知:一定條件下，TGase作用后的雞蛋清凝膠的硬度和保水性都有顯著降低，這是由于TGase在該條件下能促使蛋蛋清中的小分子蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)基團(tuán)顯著增加，而分子量較大的蛋白質(zhì)分子或蛋白質(zhì)基團(tuán)減少了;在加熱的過(guò)程中，蛋清液形成了結(jié)構(gòu)疏松，孔隙較多的凝膠超微結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)